下载后可任意编辑酒店西餐点菜铺台操作流程12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑酒店西餐点菜铺台操作流程流 程具 体 内 容准 备（1） 了解情况,是否预定,留座及客人对菜肴、饮料,酒水的要求。（2） 洗净双手。（3） 准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布、并检查是否破损,污迹,是否清洁光亮;不符合要求的应擦净或调换。（4） 检查调味品是否齐全洁净。（5） 折好餐巾。铺 台(1)铺台布台布中缝居中四边下垂长短一致,四角与桌脚成直线下垂。(2)拿餐具A、一律用托盘,托盘用洁净毛巾或口布铺垫。B、拿酒杯时,应握住杯脚部,拿刀、叉、匙时应握柄把部,拿 瓷餐具时,应避开手指与边口的接触,减少污染,如有餐具 落地或碰脏,不得再使用。(3)铺餐具A、在席位的正前方铺餐盘,摆在位正中,图案、店徽要摆正, 盘边距桌边 2cm。B、刀、叉、勺等按菜单顺序从外向里摆放,为了所有的餐刀整 齐放在一起,将汤勺摆在最外端。C、在餐盘的右侧按菜单由外向里,汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜 刀、匙心向上,刀刃向左,底部距桌边 2cm。柄把可摆成一 字形或品字形,中间的刀比其它刀高出 3cm。刀的间距为 0.5cm。D、在餐盘的左侧与右侧对应,由里向外,头盆叉、鱼叉、主菜 叉。叉尖向上,底边距桌边 2cm 柄把可摆成一字形或品字形, 中间的叉比其它叉高出 3cm。叉的间距为 0.5cm。E、叉的左侧放面包盘,面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线 上,与叉的间距为 1cm。盘上放黄油刀,刀尖向上,刀口向 左。22024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑F、黄油刀上方放水果刀、叉,叉在下,刀在上,叉尖朝上,刀 口朝底盘 2cm,刀与叉间距 1cm。H、水果刀上方可视情况放置冰淇淋匙,匙把朝右。I、咖啡匙不在铺台时放置,而在上咖啡时与咖啡盘一起送上。A、 酒具:主菜刀正上方 2cm 处放水杯,右边依次摆放红白葡萄酒杯,三杯成斜”一”字形(如有香槟杯,则摆在红葡萄酒杯前方,烈酒杯摆放在香槟酒杯右侧,杯间距均为 1cm,也有的西餐点菜铺台不铺设酒杯,等客人点要酒水后才放上,坚持喝什么酒,用什么杯的原则)。K、放好调味架、烟缸,摆放在餐台中线位置,每小桌一副,大 桌 3 -4 人一副。L、放好蜡烛灯、花瓶,与调味架、烟缸成一条直线。M、菜单:将菜单摆放正副主人的右侧,距桌边 2cm,最好的方 法是每人一份。N、根据铺设的席位配备椅子,椅子与席位对应。检查(1)检查台面上的铺设有无遗漏。(2)检查台面铺设是否法律规范,符合要求。(3)检查椅子是否配齐,完好。32024 年 4 月 19 日
