餐饮食品质量控制方案VIP专享

一、食品质量控制方案1、加强原材料采购（1）蔬菜类1）叶菜类：① 茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。② 叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到 65%-90%。③ 无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。④ 农药残留物不超标（仪器检测）。2）根茎类：① 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。② 皮不干缩，无发霉，无泥沙。③ 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3）瓜果类：① 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。② 果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。③ 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。④ 有瓜果的自然香味，无异味。4）干菌类（干）：① 干爽体轻、色泽纯正自然。② 无杂质，无虫蛀。③ 无掺杂，无施假现象（2）肉类1）猪肉：① 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。② 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。③ 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。④ 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2）牛羊肉：① 慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。② 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。③ 无粘液，无渗出液，无寄生虫。④ 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3）鸡鸭肉：① 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。② 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。③ 无腐烂异味，具自然腥味。（3）水产类1）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）① 鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。② 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。③ 无伤痕破体现象。④ 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。2、加强管理原材料存放（1）初加工库1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。（2）主食库1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，...