1 / 6 目 录 第一章 方便面概述 一节 方便面的起源 二节 方便面的种类 三节 方便面的特点 四节 方便面生产的理化指标 五节 方便面的发展趋势 第二章 方便面的制作工艺流程 一节 和面 二节 熟化 三节 复合压片 四节 切丝成型 五节 蒸煮 六节 油炸 七节 风冷 第一章 方便面概述 一节 方便面的起源 1958 年(昭和 33 年),日本日清公司首创方便面生产。由于它具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。 二节 方便面的种类 在分类上没有统一规定，习惯有 3 种分法。 1） 按干燥工艺分： A、 油炸方便面 B、 热风干燥方便面 油炸方便面由于其干燥速度快（约 90 秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。 热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在 70℃—90℃下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。 2） 按包装方式分为袋装、碗装、杯装 袋装成本低，易于储存运输。 碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。 3） 按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。 三节 方便面的特点 主要有：1、食用方便 2、价格低廉 2 / 6 3、可保存，保质期为六个月 4、卫生安全 5、品种多样 四节 方便面生产的理化指标 1、 糊化度（α 度）≤1.0 2、 水分≤8.0% 3、 脂肪≤24.0% 4、 酸价≤1.8mgKOH/g 5、 过氧化值≤20.0meq/kg 6、 面条复水时间≤4分钟 附带说一下方便面的感官指标: 色泽:均匀乳白或淡黄色,无焦\生现象,正反两面有颜色差别。 气味：正常，无哈喇味及其它异味。 形状：外形整齐，花型均匀。 烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙。 六节 方便面的发展趋势 发展趋势是： 1、 采用新工艺、设备代替油炸干燥，且面饼复水性好。 例如，高温热风干燥、微波加热干燥、普通干燥与油炸干燥结合，使产品含油降低，延长保质期。 2、 采用新配方提高口感和复水性 可添加一些如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。 3、 生产高营养方便面 添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏的物质，使营养更全面、更丰富。 4、 生产无菌包装、软罐头汤料也成为必然趋势。 再有，为进一步提高面...
