正宗酱牛肉怎么做？ 原料：牛前腿键子肉1 5 0 0 克、葱 5 0 克、姜 3 0 克、盐 1 5 克、糖 1 0克、料酒 3 0 克、酱油 3 0 克、五香粉 1 5 克、香叶 4 片、花椒 5 克、丁香 2 克、小茴香 3 克、陈皮 4 克、甘草 5 克、桂皮 5 克、八角 6 瓣、清水适量。 制作： 1 、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。 2 、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。 3 、葱切大点的段、姜拍破备用。 4 、锅中做清水，8 0 度时入牛肉煮开后再大火煮 1 分半钟左右。 5 、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。 6 、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。 7 、重新开锅之后入牛肉大火做开。 8 、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。 9 、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。 1 0 、将牛肉取出切成薄片即可食用。 贴士： 1 、牛肉煮 1 分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。 2 、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。 北京复顺斋酱牛肉怎么做？ 复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。 制作方法： 1 .选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。 2 .辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。 3 .调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成 1 千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。 4 .紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮 2 小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。 5 .酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮 1 小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续 1 2 小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻 2次锅。酱制好的牛肉要刷...
