最完整的武汉周黑鸭配方 原料： 只鸭为例（每只重约2.6 斤）。 腌料： 秘制药粉400 克，开水16 千克，盐1100 克、味精 450 克、安赛蜜15 克、鸭肉香精 250 克，葱、姜、大蒜各 500 克、料酒 500 克。 卤汤底汤料： 清水15 千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10 千克，食用油 2500 克、干辣椒（福建）600 克、花椒（四川）500 克、卤鸭香料200 克。 卤汤调味料： 干辣椒（福建）1 干克、干花椒（四川）800 克、自制酱料3450 克、鸡粉50 克、味精 300 克、啤酒 500 克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）特注： 1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。 2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。 3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。 4、鸭子腌制时每3 小时翻动一次。 （卤汤）特注： 1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6 的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。 2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。 3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。 4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。 黑鸭制作工艺流程： 整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。 制作方法： （1）初加工： 活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲 洗干净，用净水 反 复 漂 洗，中 间 换 水 三 次。 （2）腌制： 以50 只鸭为例（每只重约2.6 斤）。取药粉400 克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33 斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精 450 克、安赛蜜 15 克、鸭肉香精 250 克，葱、姜、大蒜各500 克、料酒 500 克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽 500 克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季 8 小时，冬季 30 小时。 （3）晾皮： 将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10 分...
