最完整的武汉周黑鸭配方 原料： 只鸭为例（每只重约2
腌料： 秘制药粉400 克，开水16 千克，盐1100 克、味精 450 克、安赛蜜15 克、鸭肉香精 250 克，葱、姜、大蒜各 500 克、料酒 500 克
卤汤底汤料： 清水15 千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10 千克，食用油 2500 克、干辣椒（福建）600 克、花椒（四川）500 克、卤鸭香料200 克
卤汤调味料： 干辣椒（福建）1 干克、干花椒（四川）800 克、自制酱料3450 克、鸡粉50 克、味精 300 克、啤酒 500 克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量
（腌制）特注： 1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味
4、鸭子腌制时每3 小时翻动一次
（卤汤）特注： 1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0
6 的比例混合加入
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素
黑鸭制作工艺流程： 整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡
制作方法： （1）初加工： 活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲 洗干净，用净水 反 复 漂
