西式面点复习题VIP专享

复习题一1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。 （ ）A.错误B.正确2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本 8 元）制作 30 个皮，用肉馅 200g（每千克成本 32 元），制作饺子的单位成本是0.4 元。（）A.正确B.错误3.某毛料进价 20 元/千克，下脚料作价5 元，净重 250g，此料的净料单位成本应为100 元/千克。（A ）A.错误B.正确4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。A.装饰品B.汁类C.餐叉D.配料5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（）A.正确B.错误6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规。（）A.正确B.错误7.净料单位成本的计算不需任何条件。 （）A.正确B.错误8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）A.错误B.正确9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（）A.错误B.正确10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。A.切割奶油B.煎制奶油C.熬制奶油D.泡打奶油11.白酒中的甲醇可在人体氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）A.正确B.错误12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（）A.错误B.正确13.焙烤百分比的百分比总量（） 。A.不能确定B.超过 100% C.等于 100% D.不超过 100% 14.保护接地装置相当于人与接地电阻（） 。A.并联B.相一致C.串联D.替换15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）A.正确B.错误16.某毛料单价 12 元/千克，出材率 60%，净料单位成本应为20 元/千克。（）A.错误B.正确17.切是（）的一种方法。A.将制品用五指做成实物形态B.借助于工具将制品表面划裂口C.借助于工具将面团展开使之变为片状D.借助于工具将制品分离成形18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）A.严禁在操作时吸烟B.面点间员工必须持有健康证C.冰箱外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味19.社会主义的道德建设的基本要爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（）A.正确B.错误20.由于各类排类、塔类制品部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不同。A.热能的吸收B.传热的速度C.热能的反射D.散热的速度21.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体含量猛增。（）A.错误B.正确22.下列中属于厨房安全生产...