西点作业指导书

西点操作流程一、和面1、 生产前先将所有设备用具清洗消毒。2、 拆面袋从正面线头拆，将拆下来的线绳及商标放置在固定位置，将面粉倒入和面缸内并将面粉袋内残余面粉清理干净叠放整齐。将面粉、酵母、 泡打粉、麦芽糊加入面缸慢速搅拌一分钟。再加入水将面团快速搅拌至表面光滑即可。3、将和好的面团送往所需岗位。制作人员在实际操作当中每个岗位员工应积极配合。其它工序随时与制作组联系。计算用料量并随时保持自己工作区域干净整洁。和面流程图：二、成型1.将面团和馅料分别放入馅饼机器料斗内。调试机器先将面皮调至90 克、馅料调至 60 克包出的半成品馅饼总量为150 克。在机器运行中随时抽查重量。摆放成每盘15 个，盖上塑料布放入车内。2. 蝴蝶面包：将18g 椰蓉包入分割好的面团。将其擀成椭圆状，分两次对折，用刀从其中间切开，并翻成蝴蝶状。3. 黄桥烧饼：将制作好的馅包入分割好的面团里，将其擀成椭圆状，即可摆盘装车。4. 将上述做好的的面包胚放入盘中，注意摆放整齐。5. 汉堡包、毛毛虫是经机器成型，人工摆盘，再装车。机器清洗消毒搅拌至表面光滑加入定量水搅拌均匀加入酵母、泡打粉、麦芽糊倒入面粉出锅包入馅心分割面团操作台清洗消毒擀成椭圆状两次对折刀切一边翻成蝴蝶状摆盘装车三、醒发1、 将成型好的馅饼推入醒发间醒发。将温度设为35 度湿度为百分75 到百分 80 醒发 25分钟即可。在刑法期间要及时观察表面变化。发现不良品要及时分拣。2、 椰蓉面包、毛毛虫、汉堡包进入醒发间醒发110 分钟 -120 分钟。注意：在醒发期间要随时观察，如果发现不合格者及时取出，放盘时要轻拿轻放。四、煎制和烤制1.将电饼铛打开温度调到上火190 下火 210 温度达标放入馅饼用模具压成圆形。一锅可摆放 12 个。煎制底锅为金黄色即可翻过、一锅煎制10 分钟色泽金黄即可。馅饼制作工艺流程图：2.椰蓉面包、毛毛虫面包制作工艺流程图：3.汉堡包制作工艺流程图：机器清洗消毒煎制醒发机器成型和面配料冷却制馅包装查看醒发程度等待玲响设定烤制时间轻刷蛋液拉出烤箱进入烤箱进入冷却间查看醒发程度等待玲响设定烤制时间拉出烤箱进入烤箱进入冷却间七、包装。手工包装：机器包装：操作要点：1、调整喷码日期。2、称膜：包装前、后将膜称重并记录。计算出本期使用数。3、装膜：装膜前将毛毛虫宽度调整至270mm,椰蓉宽度调制380mm，将螺丝拧紧，防止偏膜。4、调整袋长：将毛毛虫面包袋长调至300mm— 310mm 。将椰蓉面...