嗅觉（olfaction）：气体刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。嗅觉是一种基本感觉，它比视觉原始，比味觉复杂。现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉敏感高很多。嗅觉器灵敏度比味觉高很多：最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41×10-10M最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6×10-6M嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24,000倍。食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道和气味共同组成食品的风味，直接影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官评价时所使用的重要感觉之一。一、嗅觉器官鼻子（两个鼻腔）是人体感受气味的嗅觉器官。在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂，嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。嗅粘膜呈不规则形状，上面布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。嗅细胞是嗅觉感受体最重要的成分。过程：空气中气体物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区，吸附并溶解在嗅粘膜的表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气体刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。过程：空气中气体物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区，吸附并溶解在嗅粘膜的表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气体刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。二、嗅觉过程二、嗅觉过程气味是能够引起嗅觉反应的物质。三、气味（odour）三、气味（odour）海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角(见右图)，而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。类型实例芳香味水杨酸甲酯焦臭味邻甲氧基苯酚乙醚味1-丙醇亚硫味乙硫醚甜味香草醛腐烂臭味丁酸油味庚醇金属味己醇辛辣味苯甲醛1.嗅觉疲劳嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。1.嗅觉疲劳嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。四、嗅觉特征四、嗅觉特征嗅觉疲劳的三个特征：1、施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）；2、在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；3、嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。在嗅觉疲劳期间，有时所感受气体的本质也会发生变化。如：在嗅闻硝基苯时，气味会从苦杏仁味变为沥青味；在闻三甲胺时，开始象鱼味，过一会又象氨味。这种现象是由于不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的。2、交叉疲劳现象：对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高；对碘气味产生嗅觉疲劳的人，对酒精和芫荽油气味的感觉也会降低。嗅觉疲劳产生的原因有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。3、嗅味的相互影响气味和色彩、味道不同，两种或两种以上气味混合后会产生多重结果：1）气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨别混合前的气味；2）混合后气味特征变为不可辨认特征，即混合后无味。这种结果又称中和作用；3、嗅味的相互影响气味和色彩、味道不同，两种或两种以上气味混合后会产生多重结果：1）气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨别混合前的气味；2）混合后气味特征变为不可辨认特征，即混合后无味。这种结果又称中和作用；3）混合后某种气味被压制，而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；4）混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；5）混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种新的气味。气味混合中比较引人注意的是用一种气...
