啤酒的工艺技术有关知识(ZPL)VIP专享VIP免费

一．啤酒品种的分类1．根据颜色分1.1黑色40EBC以上1.2浓色15-40EBC1.3淡色3-11EBC２．根据品质分2.1冰啤浊度０.9EBC以下2.2干啤发酵度72%以上2.3无醇啤酒酒精0.5%（v/v）2.4浑浊啤酒浊度小于2.0EBC2.5特色风味啤酒果味等3．根据生产工艺分3.1熟啤酒经过巴氏杀菌3.2生啤酒经过物理方法除菌,保质期60天以上3.3鲜啤酒经过物理方法除菌,保质期7天以上4.根据包装形式分4.1瓶装4.2听装4.3扎啤4.4桶装4.5散装5.根据浓度分5.1底度5.2高度二．饮用啤酒的好处1．营养丰富2．入口好3．消除疲劳提神4．养胃利尿三．我国啤酒的发展历史1．生产方面啤酒是一种外来酒,英语叫“Beer”,我国最早生产啤酒的企业是青岛啤酒厂和哈尔滨啤酒厂一般地说在1903年建厂。今天,啤酒以成为世界酒类中生产量和消费量最大的酒种。我国2002年啤酒产量超过美国成为世界啤酒生产第一大国2004年啤酒产量达到一个新的水平2800万吨，我们的年增长率在8-15%，美国2004年啤酒产量为避免2200万吨。2．设备方面糖化最大单锅产量达150吨，过滤槽的直径为本12米，每天生财12个1批次。发酵国内最大的发酵罐有600m3为珠江啤酒集团包装生产线45000瓶/小时（深圳啤酒）3．工艺技术方面糖化主要在以各设备容器内采用绝氧和N2背压操作，利用酶制剂提高产量和原料利用率。发酵在计算机控制发酵大罐技术，膜过滤技术和添加剂的应用。包装在无菌灌装和无色瓶自带标技术方面的应用。4．检验方面在自动化分析和在线检测方面的技术四．原料啤酒酿造需要四种原料:麦芽、酒花、水和酵目。1.大麦（麦芽）大麦根据麦粒在麦穗上的排练形式有:二棱、四棱和六棱（见图1）二棱四棱六棱（图1）1.1大麦的化学组成和各成分的性质水分:受气候变化的影响很大12-15%,但是不得超过15%其干物质的平均化学组成如下:总碳水化合物70.0-85.0%蛋白质10.5-11.5%矿物质2.0-4.0%脂肪1.5-2.0%其他内容物1.0-2.0%11.1.1总碳水化合物有:淀粉、糖、纤维素、半纤维素和麦胶物质淀粉有：直链淀粉和支链淀粉及大颗粒和小颗粒之分直链淀粉由不得200-400个葡萄糖基团组成，1,4-键,通过氧键连在一起支链淀粉由葡萄糖基团组成，1,4-键,通过氧键连在一起,每次15-30个葡萄糖基团就有一个1,6-键,它的结构象带分支的树一样,6000个葡萄糖基团。糖只有1.8-2.0%主要是蔗糖、一些葡萄糖和果糖。纤维素只有5-6%不容于水，无法分解，对啤酒质量没有影响。半纤维素是细胞壁的主要成分和β-葡聚糖作用对啤酒过滤造成困难。1.1.2蛋白质大麦蛋白质含量在此基础上8-16%之间波动,其中仅有碍1/3左右进入成品啤酒中,但对啤酒质量影响很大。发芽力、酵目营养、啤酒风味、泡沫特性、非生物稳定、适口性谷蛋白占30%，在制麦和酿造过程中不分解，虽麦糟一起被排走。醇溶蛋白质占37%，部分进入麦糟中。2球蛋白占15%，有αβγδ四种，β-球蛋白可导致啤酒出现浑浊。清蛋白占11%，在麦汁煮沸时全部沉淀出来，在制麦和酿造中减少。高分子蛋白质分解物有利于啤酒的起泡特性，但会使啤酒混浊。低分子蛋白质分解物是酵目必须的营养来源。1.1.3.脂肪大麦含有2%左右的脂肪,几乎毫无变化地进入埋糟中。1.1.4矿物质占2-3%有:磷酸盐硅酸盐等1.1.5其他物质鞣质或多酚物质维生素酶1.2大麦的质量要1.2.1感官淡黄色麦杆气味湿度颜色和光泽皮薄而细腻2%夹杂麦粒饱满粒大均匀无虫害无霉变1.2.2千粒重35-45g1.2.3分级2.5mm以上一级2.2-2.5mm二级2.2mm以下三级1.2.4胚乳状态粉质粒半玻璃质玻璃质(永久和暂时)1.2.5发芽率和发芽力全部发芽比例≥96%3天发芽比例1.2.6水敏性小于10%低水敏性1.2.7化学检验12-13水分63-65%淀粉9-12%蛋白质2．辅料辅料包括:大米玉米小麦大麦糖等2.1大米大米的浸出物含量很高,90%以上(风干)。蛋白质含量较低，仅为8-9%。2.2玉米玉米的浸出物含量很高,90%以上(风干)。因其胚部含油丰富，所以使用前必须脱胚。2.3小麦使用比较少做一些特制啤酒。2.4大麦使用量才录用20%以下。3．酒花酒花为多年生雌雄异株的攀缘植物，它属于荨麻植物，啤酒仅利用雌性酒花，它含有苦味树脂和醚油，这些成分赋予啤酒苦味和香味。3.1酒花的组成酒花油0.5%苦味物质18.5%多酚物质3.5%蛋白质20.0%...