⑨ 调料配方 学习要点：1 、了解调料作用 2 、知道如何选材 → 老汤制作 学习要点：掌握好比例，火候，时间（老汤只熬一次，以后循环使用） → ③原料处理 学习要点：1 、解冻 2 、腌制 3 、风干 ④卤 制 学习要点：1 、卤制料的配比 2 、卤制时间和火候 → 口味调整 学习要点：1 、特辣 2 、香辣 3 、回味辣 → 老汤循环 学习要点：1 、补充老汤的汤量 2 、保持老汤的新鲜 ⑦单卤产品 学习要点：1 、异腥味浓的产品 2 、体积较小的产品 3 、素菜 → 几点说明 学习要点：请看每节后面的备注有详细说明 绝密配方 敬请保留 成都蜀味香餐饮培训 附 22 种药材比例详解 → 一、调料配方 1、中药包：由 22 种中草料组合而成，每包 300g，可卤产品 20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。 2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长 3 厘米，椒果鲜红色，干爽，使用时剪开。 3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。 4、罂粟籽：增加回味，含油量较高的较好。 5、亚硝酸钠：加速和辅助产品入味，改变肉制品风味，发色护色。 6、异 VC 钠：护色剂，抗氧化剂。 7、灵香粉末：增加头香。 8、I+G：增鲜剂，增味剂，代替味精腌制产品，使用量为味精的 1/20 9、鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。 10、乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。 11、色素：红曲米，黄栀子、（植物色素）红曲红色素，胭脂红、日落黄。（选其中一种） 12、辣椒精：增加辣味，做特产品时使用，分为水性和油性两种。 二、老汤制作（比例：2kg 老汤卤 1kg 产品）（以下配比为 10kg/锅）图例如下： 1、清水配鲜汤：往 40cm 的锅中加入清水 40kg，烧开，下入鸡骨架 5 斤，姜片 2 斤，亚硝 10g，盐 1.5 斤，小火熬 3 小时，熬出鲜汤，捞出骨渣（姜片不捞）熬好后的鲜汤不少于 30kg，不足补清水即可。 2、浸泡药材：将中药两包（比例：15kg 水放 1 包/300g），辣椒 2 斤（剪开使用）花椒：350g、（辣椒、花椒可根据当地口味适当增减）、罂粟籽 350g（比例：15kg 水放 175 克）灵香粉末 76 克共 5 种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡 8 小时。 3、熬制加入食用油 10 斤到泡好药材的汤中，大火煮...
