《医学美容教育网》第 1卷 298期 胶原蛋白 2015年 06月 03日 有关胶原蛋白的理化性质 生物高分子，动物结缔组织中的主要成分，也是哺乳动物体内含量最多、分布最广的功能性蛋白，占蛋白质总量的 25%～30%。与组织的形成、成熟、细胞间信息的传递，以及关节润滑、伤口愈合、钙化作用、血液凝固和衰老等有着密切的关系。胶原蛋白也是生物科技产业最具关键性的原材料之一，在医学材料、化妆品、食品工业等均有着广泛应用。 一、化学 一般是白色、透明的粉状物，分子呈细长的棒状，相对分子质量从约 2kD至 300kD不等。胶原蛋白具有很 强的延伸力，不溶于冷水、稀酸、稀碱溶液，具有良好的保水性和乳化性。胶原蛋白不易被一般的蛋白酶水解，但能被动物胶原酶断裂，断裂的碎片自动变性，可被普通蛋白酶水解。当环境 pH低于中性时，胶原的变性温度为 40～41℃，当环境 pH为酸性时，胶原的变性温度为 38～39℃。 胶原蛋白是一种两性电解质，这取决于两个因素，其一，胶原每个肽链具有许多酸性或碱性的侧基；其二，每个肽链的两端有α-羧 基和α-氨 基，都 具有接 受 或给 予 质子的能力，它 们 可在特 定 的 pH值 范围 内，解离 产生正 电荷 或负 电荷 ，换 句 话 说 ，随 着介 质的 pH值 ，不同 胶原即 成为带 有许多正 电荷 或负 电荷 的离 子。胶原肽链侧基的 pKa值 与其组成氨 基酸侧基的 pKa值 略 有不同 ，这是由 于在蛋白质分子中《医学美容教育网》第 1卷 298期 胶原蛋白 2015年 06月 03日 受到邻近电荷的影响所造成的。等电点是 7.5～7.8，呈现出偏碱性，因为胶原的肽链中碱性氨基酸比酸性氨基酸多一点。由于是高分子，在水溶液中具有胶体性质和一定粘度，粘度在等电点时最低，而且温度越低，粘度越大。 不同分子量分布胶原蛋白溶液的黏度与溶质浓度、溶剂、pH、温度和外加电解质有关。在等电点时胶原蛋白溶液的黏度最低，pH值低于或高于等电点时，胶原蛋白及多肽均将带一定电荷，溶液的黏度相应增大，离等电点越远，溶液的黏度越大；不同分子量分布胶原蛋白及多肽溶液的黏度均随温度升高而下降。胶原蛋白分子量越大，浓度越大，溶液的黏度越高，高分子量胶原蛋白溶液的黏度随浓度增加呈指数上升，而低分子量胶原蛋白溶液的黏度则随浓度增加近似直线上升；在胶原蛋白及多肽溶液中加入电解质会导致其黏度明显上升。 胶原蛋白的水解产物含有多种氨基酸，其中以甘氨酸最为...
