下载后可任意编辑川味酸菜鸡的做法大全 新派葫芦鸡，砂锅酸菜鸡 新派葫芦鸡 原料： 重约 750 克的优质三黄鸡一只，葱、姜各 10 克。 调料： 香料（草果、八角、白蔻、香叶、桂皮各 10 克） 浓汤（将水 10 千克，金花火腿、老母鸡各 2 千克，猪大骨3 千克熬成乳白色汤） 盐、老抽各 50 克，脆皮糊 1 千克，色拉油 1 千克（约耗 30克）。 制作： 1、起锅将油烧热，下入香料、葱姜煸出香味，放入香料包中，投入浓汤中熬出香味，加入盐、老抽制成卤汤。 第 1 页 共 4 页下载后可任意编辑 2、三黄鸡宰杀治净，氽水，再下入卤汤中卤制。 3、另起净锅，将油烧至八成热，在鸡身上均匀地裹上脆皮糊，投入锅中炸至金黄色即成。 脆皮糊： 将面粉 50 克，淀粉 20 克，泡打粉 5 克，吉士粉 3 克，花生油 20 克，清水 70 克搅拌均匀即可。 砂锅酸菜鸡 原料： 带皮去骨鸡腿肉 250 克，酸菜 100 克，泡椒、子弹头辣椒各少许。 调料： 盐 5 克，味精 3 克，胡椒粉 2 克，白醋 4 克，白汤 650 克，香料水 100 克。 制作： 第 2 页 共 4 页下载后可任意编辑 1、带皮鸡腿肉洗净，改刀成块，加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀，腌制 10 分钟，然后下蛋清、生粉上浆备用。 2、酸菜提前焯水，去除部份咸酸味，捞出控干备用。 3、砂锅内下入酸菜、泡椒、子弹头辣椒、鸡腿肉，倒入白汤、香料水，调入盐、味精、胡椒粉搅匀，置于煲仔档开中火煮 8 分钟，起锅烹白醋即可上桌。 香料水： 10 斤水入锅，下入葱段 300 克、拍破的姜块 150 克、香料粉包（内含小茴香 30 克、桂皮 25 克、白芷 20 克、白蔻 15 克、香叶 10 克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100 克旺火烧开，改小火继续煮约 20 分钟，过滤即成。 蜀香跑山鸡 原料： 宰杀治净的跑山鸡 1000 克红薯 400 克美人椒节 20 克郫县第 3 页 共 4 页下载后可任意编辑豆瓣酱 30 克海鲜酱 35 克姜粒、蒜粒共 30 克盐 2 克味精 3 克鸡精 3 克豆瓣油 150 毫升鲜汤、香菜节、菜油各适量 制法： 1.把跑山鸡剁成块，红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。 2.净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另外加盐、味精和鸡精，烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。 3.另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内鸡块上面，点缀些香菜节即成。 第 4 页 共 4 页
