焙烤食品技能操作标准及参考评分一、面包技能实训操作标准及参考评分序号训练项目工作内容技能要求满分 1001准备工作(1)清洁工作 能发现并解决卫生问题5(2)备料能进行原、辅料预处理5(3)检杳工器具检查设备运行是否正常52面团、面糊调调制与发酵(1)配料能按产品配方计算出原辅料实际用量10(2)搅拌(1)能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程中出现的一般问题5(3)面团控制 (1)能使用 3 种发酵工艺进行发酵103整型与醒发面团分割称重能按不同产品要求在一定的条件和规定时间内完成分割和称量5整形•能使用 4 种成型方法进行整形•能根据不同产品特点进行整形10(三)醒发•能按主食面包的工艺要求醒发 3个品种104烘烤烘烤条件设定能按不同产品的特点控制烘烤过程105装饰装饰材料的准备能调制多种装饰材料5(二)装饰材料的使用能用调制的多种装饰材料对产品表面进行装饰56冷却与包装(一)冷却(1) 能正确使用冷却装置(2) 能控制产品冷却时间及冷却完成时的内部温度5(二)包装能根据产品特点选择相应的包装方法57七、贮存•能将原辅料分类贮存•(2)能根据原辅料的贮存期限5考核要点及参考评分把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占 30%，包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地等五个部分。内部的评价占问总分的 70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等五个部分。一个标准的面包很难达到 95 分以上，但最低不可低于 85 分。现将内外两部分各细则评分的办法说明如下：项目满分要求面包外部评分(满分 30(1)体积烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使组织紧密，颗粒粗糙。在做烘焙试验时，面包体积大上是用“面包体积测定器”来测量，它的单位为 g/cm2。用测出的面包体积来除此面包的质量，所得的商即为此面包的体积比(SpecficVolume)，根据算出的体积比就可以给予体积评分(见表 1-1)。体积部分及格是 8 分。(2)表皮颜色面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是金黄色，项部较深而四边较浅，正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香味。(3)外表形状正确的式样不但是顾客选购的焦点，而且也直接影响到内部的品质。面包出炉后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中央应般齐整，不可有咼低不平或四色低垂等现象。(4)焙烤均匀程(面包应具有金黄的颜色，顶部稍深而四...
