关于酱香型白酒工艺及其风味的探究其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。对于其主香物质说法不一，其主要有五种：(1) 乙基愈疮木酚说。(2) 吡嗪及加热香气说,认为生成酱香物质的途径有:① 氨基酸的加热分解;② 蛋白质热分解;③ 糖与蛋白质反应等 7 种途径。(3) 呋喃类和吡喃类说,该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等 23 种。(4)① 糖醛;② 苯醛;③ 乙二甲基丁醛等 10 种特征成分说。(5)高沸点酸性物质说。酱香型白酒的生产工艺是“四高两长,一大一多”。这种工艺即使在国内白酒行业中也是独一无二的。酱香型白酒的独特工艺高温制曲高温堆积高温发酵高温馏酒生产周期长贮存时间长大用曲量n 多轮次(发酵)取酒酱香型白酒生产工艺一：一年一个生产周期。二：两次投粮、双重发酵三：三种典型酒体：酱香、窖底、醇甜四：四十天制曲时间五：五月制曲六：六个月酒曲存储七：七次取酒八：八次发酵九：九月下沙、九次蒸煮高温制曲俗话说“曲为酒之骨、曲定酒型、好曲产好酒”，曲的质量对形成酒的风格和提高酒质有着关键性的作用，而且历来认为高温大曲的香气是酱香型白酒酱香物质的主要来源之一。酒曲的高温使酒曲微生物区系由常温类群向嗜热类群转化,由类群复杂的微生物组成逐渐向种群组成较为单一的方向转化,这有利于特定香味物质的形成。从而使酱香型酒的风格特征与其它类型的白酒产生明显差别。此阶段主要是起到少许糖化和生香高温堆积高温堆积是加强糖化和生香，且为之后的发酵网罗、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成，正好填补高温制曲的欠缺。高温发酵白酒界有行话叫“生香靠发酵”。而发酵环境是发酵的重要部分，因而发酵环境是生香不可忽视的部分。要风味物质伴酒而生就得保证窖内发酵的正常进行。而对于酱香型白酒而言，高温是窖内环境所必备的特点。高温发酵为产生酱香物质提供良好的条件，不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条件。高温馏酒所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，而酱香型白酒的馏酒工艺也要求高温操作。所谓高温馏酒,就是提高蒸馏酒时冷却水的水温,使从冷凝器中流出的酒温升高。酱香型白酒香味物质的特征是“四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多（种类多、数量多）。酱香型白酒采用高温馏酒,同样是为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、...
