淀粉淀粉的特性：淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状：圆形、椭圆形、多角形等。大小： 0.001-0.15 毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X 衍射现象。未糊化前，淀粉分子间以氢键结合，成放射状微晶束形式。淀粉的结构：直链淀粉：由D-吡喃葡萄糖通过α －1，4 糖苷键连接起来的链状分子。支链淀粉：由D-吡喃葡萄糖通过α-1，4 和α -l ，6 两种糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子淀粉的性质：物理性质：白色粉末在， 热水中融溶胀。 纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水。化学性质：无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色；水解（酶解，酸解）。淀粉的糊化：β -淀粉膨润现象α -淀粉β -淀粉：具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。α -淀粉：指经糊化的淀粉。膨润现象：β-淀粉在水中经加热后，部分胶束溶解而形成空隙，水分子浸入与部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失的现象。淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。本质是微观结构从有序转变成无序。糊化作用的三个阶段：a 可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。b 不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。c 淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。糊化温度：指双折射消失的温度，不是一个点，而是一段温度范围，即糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉糊化温度。影响糊化的因素：?结构：直链淀粉小于支链淀粉。?Aw：Aw 提高，糊化程度提高。?糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。?盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；（马铃薯淀粉）?脂类：抑制糊化。?酸度：在 pH<4 时，淀粉水解为糊精，粘度降低。在pH4-7 时，几乎无影响。在 pH =10 时，糊化速度迅速加快。?淀粉酶：使淀粉糊化加速。新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。淀粉的老化：老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。影响淀粉老化的因素?温度： 2-4℃，淀粉易老化。>60 ℃或 <-20 ℃，不易发生老化...
