学习必备欢迎下载工艺学重点归纳1.糖的甜度是一个相对甜度，一般以蔗糖为标准，在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为100 来比较。2.果胶物质 :(基本结构： D－吡喃半乳糖醛酸以α － 1，4 苷键结合 .) 是构成细胞壁的主要成分，是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。3.果蔬中的果胶物以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。随着果实成熟，果胶物质发生转换。4.果胶转换：5.酸感与酸种类、浓度、体系温度、缓冲效应、糖、蛋白质等含量有关。无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和；6.加工食品的色泽来源之一 :蛋白质、氨基酸与还原糖发生美拉德反应,产生非酶促褐变;lyr是酶促褐变的重要底物(土豆的褐变 ) /酶促褐变 :在有氧 , 多酚氧化酶的催化下发生,pH 接近中性时易进行。7.酶 ：(1)分类 :水解酶类 : 果胶酶 , 淀粉酶 ,蛋白酶等氧化酶类：多酚氧化酶(2)酶与果蔬加工的关系有两方面: 抑制酶的作用 :为防止褐变钝化酶活性利用酶的活性 :果蔬的后熟 ,蔗糖的酶促转化，果汁澄清. (3)加工中 防止酶促褐变的方法①加热破坏酶的活力②调 pH 降低酶的活力③加抗氧化剂④与氧隔绝8.大豆在加工过程中易产生豆腥味：产生原理： 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。去除方法： 加工过程中经常采用加热、调整 pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。9.大豆抗营养因子的影响：—蛋白质消化率下降；—降低表观代谢能；—内源性蛋白质消耗；—降低养分消化率；—降低维生素利用率；—降低矿物质和微量元素利用率热稳定的热不稳定的大豆异黄酮抗胰蛋白酶（ TI ）皂角苷血细胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲状腺肿素；抗维生素因子学习必备欢迎下载10.蛋及制品：加工：蛋液的稳定化、巴氏杀菌、冷冻处理、脱水加工11.肉主要由四大部分构成: 肌肉组织 (50%~60%)；脂肪组织 (15%~45%) ；结缔组织 (9%~13%) ；骨组织 (5%~20%) 12.肌肉的宏观结构肌肉的基本单位是肌细胞（肌纤维），肌纤维之间借助结缔组织相连，称为肌内膜(endomysium) ；每 50～150 根肌纤维聚集成初级肌束（muscle bundle)，每个初级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜，称为肌束膜(perimysium) ；数十条初级肌束集结在一起形成二级肌束； 由许多二级肌束...
