食品工艺学复习提纲讲解

绪论第一章食品腐败变质因素及其控制1.什么是食品保藏学，食品保藏的类型食品保藏学： 专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施， 从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。食品保藏的类型：1.维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏法，气调法2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：冷冻干藏腌制 熏制化学保藏改性气体包装保藏3.运用发酵原理的食品保藏方法4.利用无菌原理的保藏方法：罐藏辐照保藏无菌包装2. 影响食品腐败变质因素有哪些？如何控制？抑制酶促褐变的措施；防止美拉德反应的措施等。抑制酶促褐变的措施：控制酶的活性（热烫处理、降低PH 值）和采取隔氧措施防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品PH 值，使食品变为酸性； 用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐。3. 食品保藏的基本原理（掌握要点）如，加热杀菌程度：商业无菌；低渗高渗对微生物的影响等。食品保藏的基本原理：针对微生物变质提出，主要是杀灭或抑制微生物的活动。无生机原理，假死原理，不完全生机原理，完全生机原理加热杀菌： 利用无生机原理保藏食品的一种主要手段，加热后要使食品所处的体系处于无生机状态。巴氏杀菌法：65-80 常压杀菌法100 度下4.5 以下高压 低酸度大于 4.5 100 上商业无菌： 杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。低渗高渗对微生物的影响：低，微生物细胞因吸水而膨胀甚至破裂；高，失水过多而质壁分离。低温对微生物有什么影响：在最低生长温度新陈代谢降到最低，休眠状态，低于最低温度，生长抑制，温度越低，活动能力越弱。4.栅栏效应和栅栏因子（名词）栅栏效应： 在保藏食品的数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的 “栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏。栅栏因子： 食品防腐的原理和方法归结于高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、降低氧化还原电势、添加防腐剂、竞争性菌群及辐照等因子的的作用。5.什么是食品的保存期限，区分保质期和保存期第二章食品的低温保藏1 低温对微生物有什么影响？（分为高于冻结点温度和低于冻...