1 食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品 。根据原料的不同可分为 果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为 细菌、酵母菌 和霉菌 三大类。4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制 。5、影响微生物生长发育的主要因子有PH 值、氧气、水分、营养成分和温度 等。6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶 和果胶酶 。7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶 或多酚氧化酶 ，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应 ，也称为羰氨反应。9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期 和终止期 ，三者之间并无明显分界线。10、食品的保藏原理有 无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理 等原理。11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌 。14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化 和酶促褐变 。15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制， 亦即钝化酶活性和减少氧气的供应 。16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制 PH 值、控制水分活度 。17、在食品烫漂过程中， 一般以 过氧化物酶 （酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂 或蒸汽热烫 等处理。19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动 和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。21、在食品的冷却与冷藏过程中， 冷却速度 及其最终冷却温度 是抑制食品本身生化变化和微生...
