食品工艺学答案题

食工三制作总结《食品工艺学》练习题一、名词解释1. 软饮料 : 乙醇含量在 0.5%以下的饮用品。2. 果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。3. 原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。4. 调味糖浆： 原糖浆添加柠檬酸、 色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。5. 碳酸化 : 在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。6. 果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、 糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L ，比例在 50%以上。7. 混合果肉饮料 : 用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品， 成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200g/L 。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。8. 果蔬汁饮料 : 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、 糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。9. 乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵） ，经加工制成的成品。10. 配制型含乳饮料： 配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料， 加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。11. 发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料， 经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、 糖液等调制而成的制品。12. 植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于5g/L 。13. 茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶， 经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。14. 固体饮料： 固体饮料是以糖、 食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料， 加工制成的粉未状或块状制品。 成品水分含量不高于5%。15. 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH 值至 4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。16. 酸乳 : 以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖， 经巴氏杀菌后冷却， 加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品。17. 异常乳 : 异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素 ( 包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。18. 乳粉：乳粉是以鲜乳为原料, 或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分 , 干燥后而制成的粉末状乳制品。19. ...