食品工艺学简携版讲解

1.食品有哪些功能和特性？A 功能 a.营养功能：提供营养和能量，为了生存—营养功能（吃饱）第一功能。b.感官功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好 )第二功能。 c.保健功能：调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能。B 特性 a.安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”同义。b.保藏性：有一定的货架寿命或保质时间。c.方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；2.引起食品 (原料 )变质的原因。①微生物的作用 ：是腐败变质的主要原因②酶的作用 ：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变③化学物理作用 ：热、冷、水分、氧气、光、 pH 、引起变色、褪色3.食品的保藏途径。A 运用无菌原理 ：a.杀死微生物：高温，辐射b.灭酶，加热灭酶。 B 抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射b.冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶。 C 利用发酵原理进行生物化学保藏：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等。 Ｄ维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温、气调等。4.浓缩和干燥的区别。从食品中去除水分的操作称为脱水加工。依据脱水程度，可分为浓缩和干燥两类，两者明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。浓缩得到的产品是液态，水分含量较高 >15%；干燥得到的产品是固体，最终水分含量低<15%。5.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（ M ）与水分活度Aw 之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（ MSI ）。相同水分含量，水分活度随温度增高而增大; 相同水分活度，水分含量随温度降低增大。6.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。a.差异 ：食品在脱水过程中 （即解吸过程） 水分含量和水分活度之间的关系曲线，为解吸等温线；复水过程中水分含量和水分活度之间的关系曲线，为吸附等温线。这是两个相反的过程吸附和解吸等温线相似但不能重合，形成了MSI 滞后环。b 原因 ：解吸和吸附在食品加工中就是干燥和复水的过程，吸附和解吸有滞后圈是由多孔食品中的毛细管力所引起， 表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用产生稍高的水分含量； 在干制过程中食品毛细管结构被破坏导致干制品重新吸水时与水的结合力减弱，而水分活度升高导致产生了滞后。7.空气对流干燥有哪些...