食品工艺学期末考点整理资料

食品工艺学期末考点整理1 填空食品中常见的微生物主要有霉菌、酵母 和细菌 。导致罐头败坏的微生物主要是细菌。罐头食品的 酸度（ pH）是选定杀菌对象菌时要考虑的重要因素。罐头食品的排气方法主要有热力排气、真空排气 和喷蒸汽排气 。防止微生物繁殖的临界温度是-12℃，大多数微生物在低于0℃ 的条件下生长繁殖受抑制。一般酵母菌和霉菌比细菌更耐低温，有些酵母菌和霉菌可在-12~-8℃下活动，一些嗜冷细菌可在-8~0℃下生长繁殖。冷冻不是 杀菌处理 ，生产速冻食品时需对原料进行杀菌处理 。食品冷却的方法有： 冷风冷却，冷水冷却，碎冰冷却，真空冷却等。液氮冻结过程中，为防止产品龟裂，应控制冻品厚度小于60mm 。肉在冻结时的变化： 物理变化（体积膨胀和产生内压、干耗）和化学变化 。干耗：蒸汽压差大、表面积大，则干耗也大。减少干耗的方法是采用良好地包装材料 ，可使食品表面的空气层处于饱和状态，从而减少了蒸汽压差。非脂乳固体包括 蛋白质、乳糖、 矿物质和其他一些变化的组成分。冰淇淋中包含的体系： 水包油型 乳浊液体系和 部分冷冻物料包裹空气 的乳浊液。常用的稳定剂有： 明胶，果胶，琼脂，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠等。其中海藻酸钠和羧甲基纤维素钠由于性能稳定和成本低，被广泛使用。均质的数据参数：温度50~60℃，压力 -一级： 15~20MPa ,二级： 2~5MPa . 雪糕加工工艺关键控制环节：原料、杀菌 和老化。（关键控制环节是针对产品安全要素确定。原料：微生物、添加剂、一些非法物质的添加、兽药残留等；杀菌：温度和时间；老化：温度、时间以及长时间里外界对雪糕的污染。）鲜切果蔬的主要问题： 褐变，软化，失去风味，微生物生长。鲜切果蔬加工的基本原理：低温保鲜，气调保鲜，食品添加剂处理。经过预冷却的果蔬品温度一般在10℃以下，冷冻前果蔬的温度每降1℃，冻结时间缩短约 1%。因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。烫漂主要用于蔬菜，目的是 灭酶 和杀菌 ，防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，控制氧化作用，防止褐变 ，往往需将其在糖液或 Vc 中进行 浸渍 处理。速冻米面食品关键控制环节：原料处理、速冻 和包装贮存 。溶液的 扩散和渗透 是食品腌渍的理论基础。 扩散是 溶质 从高浓度到低浓度的移动，渗透是 溶剂 由低浓度到高浓度的扩散。盐腌食品腌制方法： 干腌法、湿腌法、混合腌制法...