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食品工艺学期末考点整理资料

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食品工艺学期末考点整理1 填空食品中常见的微生物主要有霉菌、酵母 和细菌 。导致罐头败坏的微生物主要是细菌。罐头食品的 酸度( pH)是选定杀菌对象菌时要考虑的重要因素。罐头食品的排气方法主要有热力排气、真空排气 和喷蒸汽排气 。防止微生物繁殖的临界温度是-12℃,大多数微生物在低于0℃ 的条件下生长繁殖受抑制。一般酵母菌和霉菌比细菌更耐低温,有些酵母菌和霉菌可在-12~-8℃下活动,一些嗜冷细菌可在-8~0℃下生长繁殖。冷冻不是 杀菌处理 ,生产速冻食品时需对原料进行杀菌处理 。食品冷却的方法有: 冷风冷却,冷水冷却,碎冰冷却,真空冷却等。液氮冻结过程中,为防止产品龟裂,应控制冻品厚度小于60mm 。肉在冻结时的变化: 物理变化(体积膨胀和产生内压、干耗)和化学变化 。干耗:蒸汽压差大、表面积大,则干耗也大。减少干耗的方法是采用良好地包装材料 ,可使食品表面的空气层处于饱和状态,从而减少了蒸汽压差。非脂乳固体包括 蛋白质、乳糖、 矿物质和其他一些变化的组成分。冰淇淋中包含的体系: 水包油型 乳浊液体系和 部分冷冻物料包裹空气 的乳浊液。常用的稳定剂有: 明胶,果胶,琼脂,海藻酸钠,羧甲基纤维素钠等。其中海藻酸钠和羧甲基纤维素钠由于性能稳定和成本低,被广泛使用。均质的数据参数:温度50~60℃,压力 -一级: 15~20MPa ,二级: 2~5MPa . 雪糕加工工艺关键控制环节:原料、杀菌 和老化。(关键控制环节是针对产品安全要素确定。原料:微生物、添加剂、一些非法物质的添加、兽药残留等;杀菌:温度和时间;老化:温度、时间以及长时间里外界对雪糕的污染。)鲜切果蔬的主要问题: 褐变,软化,失去风味,微生物生长。鲜切果蔬加工的基本原理:低温保鲜,气调保鲜,食品添加剂处理。经过预冷却的果蔬品温度一般在10℃以下,冷冻前果蔬的温度每降1℃,冻结时间缩短约 1%。因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。烫漂主要用于蔬菜,目的是 灭酶 和杀菌 ,防止酶促褐变和微生物污染,常用热水或蒸汽漂烫法。对水果,为破坏酶活性,控制氧化作用,防止褐变 ,往往需将其在糖液或 Vc 中进行 浸渍 处理。速冻米面食品关键控制环节:原料处理、速冻 和包装贮存 。溶液的 扩散和渗透 是食品腌渍的理论基础。 扩散是 溶质 从高浓度到低浓度的移动,渗透是 溶剂 由低浓度到高浓度的扩散。盐腌食品腌制方法: 干腌法、湿腌法、混合腌制法...

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