广西农业职业技术学院《食品工艺》<第五章）课程教案第 1 次课教案 <授课时数： 2 节）授课章节第五章酿造食品工艺第一节啤酒的生产教案目的 了解啤酒的现状、啤酒的种类及特点；掌握啤酒生产的原料，各原料的作用、麦芽汁的制备方法及操作要点教案重点 啤酒的分类、原料、麦芽汁的制备方法。教案难点 麦芽汁的制备。教案方法 讲授、提问并解凝第五章酿造食品工艺第一节啤酒的生产一、啤酒的简况：1．啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。2．啤酒素有“液体面包”和“人造牛奶”之称。啤酒的历史悠久，大约起源于 9000 年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19 世纪末，传入亚洲。目前我国已成为世界第一大啤酒生产国。2005 年啤酒产量已超 3000 万吨。二、啤酒的种类：1．上面发酵啤酒与下面发酵啤酒 ( 按酵母性质不同而划分 > 2．淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒 ( 根据啤酒色泽而划分 > 3．鲜啤酒和熟啤酒 ( 根据啤酒是否经过灭菌而划分> 4．低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒 ( 按原麦汁浓度不同而划分的> 5．新的啤酒品种(1>干啤酒 (drybeer> (2> 无醇 ( 低醇>啤酒 <3）稀释啤酒三、啤酒酿造的原料1．大麦：大麦是酿造啤酒的主要原料，之所以适于酿造啤酒是因为：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。②大麦种植遍及全球。③大麦的化学成分适合酿造啤酒，其谷皮是很好的麦汁过滤介质。④大麦是非人类食用主粮。⑤大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化。2．酒花：①赋予啤酒香味和爽口苦味。②提高啤酒泡沫的持久性。③促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。④酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。酒花的化学成分非常复杂，对啤酒酿造有特殊意义的三大部分为：苦味物质、酒花精油、多酚物质。3．辅助原料在酿造啤酒中通常多采用未发芽的谷类或糖类作为辅助原料，国内较常用的是大 M<用量为 25％～ 45％）、玉 M<除去胚芽）、大麦、糖或糖浆等。4．酿造用水5．酵母四、啤酒酿造的基本工艺过程( 一>麦芽汁制造1．制麦的目的：<1）通过大麦发芽，使其产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解。<2）使麦粒中的淀粉和蛋白质在酶的作用下达到适度的溶解。<3）通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生腥味，产生干麦芽特有的色、香、味。2．制麦的工艺及说明 <略）3．...
