百度文库- 让每个人平等地提升自我1 一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期 ，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、 果胶、 琼脂、 卡拉胶、 瓜尔豆胶和 羧甲基纤维素钠等。3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、 单硬脂酸甘油酯、 蔗糖脂肪酸酯、 山梨醇酐脂肪酸酯、 三聚甘油单硬脂酸酯、 木糖醇酐单硬脂酸酯、 聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、 山梨酸及其钠盐、 对羟基苯甲酸酯、 乳酸链球菌素、 丙酸钙和 二氧化氯等。5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（ BHA ）、 二丁基羟基甲苯（ BHT ） 、 没食子酸丙酯（PG）、 特丁基对苯二酚（TBHQ）、 维生素 E 和 茶多酚等。6、食品香精成分由四部分组成：主体香 、 辅助剂、 定香剂和 稀释剂 。7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、 合香、 选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、 成熟 和 应用实验。8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、 甜蜜素、 安赛蜜，天然甜味剂有 糖与糖醇、 麦芽糖醇、 木糖醇、 甜甘草、 甜菊糖 ，天然物的衍生物有阿斯巴甜、 三氯蔗糖和 阿力甜 等。9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、 苹果酸、 乙酸、 酒石酸、 磷酸和 Vc 等。10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、 硝酸钠 、 亚硝酸钾、 硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和 烟酰胺等。11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、 碱性膨松剂、 复合膨松剂。12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、 氨基酸类营养强化剂、 无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解， 产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。百度文库- 让每个人平等地提升自我2 3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。5、代谢试验答：是指受试物质在体内发生一系列复杂生化变化的测试。6、慢性毒性试验答：是指研究在少量受试物质长期慢性作用下所呈现的毒性，从而可确定受试物质...
