食品雕刻专项职业能力考核规范一、定义食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的原料，通过特殊的刀法， 加工成形态美观、栩栩如生的花卉、动物、瓜雕等具有观赏价值的具体形象的一门技能。二、适用对象从事食品雕刻的厨师或具有专业技能的爱好者。三、能力标准与鉴定内容能力名称：食品雕刻职业领域：工作任务操作规范相关知识考核比重（一）原料选择1. 能根据雕刻造型的主题, 构思设计造型的形状、 姿态, 选用相适应的原料。2。能根据构思造型需要的色彩选用相适应的原料, 或根据原料色彩改变构思的配色方案。1. 了解食品雕刻常用原料的种类、色泽、质地、形态、生产季节及产地等 . 2. 了解食品雕刻原料的选材原则15％( 二）刀具选择与应用1。能根据自己的特长和实际操作需要 , 选择适用的工具。2。能综合运用各种工具， 掌握执刀手法的要求。1. 了解食品雕刻刀具的种类及应用范围2. 了解食品雕刻常用刀法15％( 三）成品制作一．花卉1。能雕刻牡丹花、 玉兰花、玫瑰花、菊花、月季花、柱顶红、荷花、马蹄莲、大丽花、西番莲等 10 种花卉。2. 成品层次分明 , 结构、比例合理1。了解各种花卉花瓣特点和形态特征 2. 掌握美术、美学知识和造型能力60% 二．鸟类1。能雕刻锦鸡、雄鹰、丹顶鹤、孔雀、黄鹂、天鹅、凤凰、和平鸽、公鸡、鹦鹉等10 种鸟类 .2. 能掌握外形特征， 比例适当；能将嘴部、翅膀和尾羽刻得准确细致、透彻 . 1。了解指定鸟类的外形特征和结构比例 2. 掌握美术、美学知识和造型能力三．畜兽类1。能雕刻奔马、小狗、牛、白兔、鹿等 5 种禽兽类。2。能抓住外部特征及身躯各部位的比例 . 1。能了解畜兽类的外部特征及身躯各部位的比例知识2. 掌握美术、美学知识和造型能力四．鱼类、昆虫类 1 。能雕刻跃鲤、 虾、蟹、金鱼、蟋蟀、蜻蜓、蝴蝶7 种鱼类、昆虫类。2。能采用变形、夸张的手法，抓住鱼类、昆虫类的基本特征。1. 能 掌 握 变形、夸张手法的基本要求2. 能 掌 握 鱼类、昆虫类基本特征的知识五．瓜雕 1. 能雕刻祥云瓜雕、钫、喜鹊瓜篮、渔船、莲花瓜灯、 鸳鸯盆、行龙瓜盒、双凤瓜壶等8 种瓜雕 2 。能正确运用浮雕法或镂空法，画面清晰。1. 能掌握浮雕法或镂空法的基本知识。2. 能 掌 握 美术、美学的知识。（四）制品的清洁与保藏1. 原料干净、新鲜，能尽量利用原料本身的色彩进行搭配，不用色素染色 . 2 。雕刻工具保持光洁、干净。3. 能掌握半成品、成品的保藏...
