烹饪化学期末试卷 一、单项选择题（本大题共 20 题，每小题 1 分，共 20 分）。 1、下列不属于矿物元素的是（ D ） A.铁 B.铜 C.钙 D.碳 2、风味是指（ B ） A.闻起来香 B.尝起来好吃 C.看起来好看 D.切起来好切 3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（ C ） A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.血红素 D.花青素 4、人体缺铁会引起（ C ） A.脚气病 B.佝偻病 C.贫血 D.甲状腺机能亢进 5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ） A.蛋白质→氨基酸→肽→胨 B.蛋白质→肽→氨基酸→胨 C.蛋白质→胨→氨基酸→肽 D.蛋白质→胨→肽→氨基酸 6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（ B ） A.发泡性 B.乳化性 C.保水性 D.凝胶性 7、淀粉最容易老化的温度是（ B ） A.0℃以下 B.2~4℃ C.60℃ D.185℃ 8、焦糖化反应的温度是（ D ） A.4℃以下 B.60℃左右 C.80℃左右 D.185℃以上 9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（ B ） A.糊化 B.老化 C.水解 D.氧化 10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（ B ） A.铁 B.铜 C.铝 D.锌 11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ） A.保温作用 B.乳化作用 C.润滑作用 D.起酥作用 12、下列不属于有毒元素的是（ C ） A.铅 B.汞 C.铜 D.砷 13、属于水溶性维生素的是（ C ） A.维生素 A B.维生素 K C.维生素 C D.维生素 D 14、鲜藕片最易褐变的条件是（ C ） A.焯水 B.盐水中浸泡 C.空气中久置 D.柠檬酸溶液中浸泡 15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（ A ） A.虾青素 B.花黄素 C.类胡萝卜素 D.红曲色素 16、在同一 PH 值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（ C ） A.甲酸 B.草酸 C.醋酸 D.乳酸 17、蛋白质分子中大概含有（ D ）种氨基酸 A.2 B.10 C.15 D.22 18、具有防治坏血病生理功能的是（ D ） A.维生素 A B.维生素 D C.维生素 B D.维生素 C 19、各种饮料酒中都含有不等量的( B ) A.甲醇 B.乙醇 C.丁醇 D.醋酸 20、酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( C ) A.酶的必需基团 B.辅酶 C.辅助因子 D.底物 二、多项选择题（每题至少有两个或两个以上选项符合题意，多选或少选均不得分。本大题共 10 题，每小题 2 分，共 20 分）。 1、属于生理基本味的有（ ） A.酸 B.甜 C.苦 D.咸味 2、焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的...
