淮海技师学院2016—2017 学年第一学期期中考试 综高15 级烹饪 原料知识 试题 一、 选择题（每题 1 分，共 20 分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（ ） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（ ） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（ ） A 卤水 B 石膏 C 葡萄糖 D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（ ）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（ ）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 6、下列属于鲜味调味品的是（ ）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（ ）。 A 香蕉 B 山楂 C 苹果 D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（ ）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C 金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（ ） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁 10、鱼肚中质量最好的是（ ）。 A 鳇鱼肚 B 鲟鱼肚 C 黄唇肚 D鱼肚 糸部： 班级 ： 姓名： 准考证号： ………………………………装………………………………订…………………………线……………………………… 11、 狼 山 鸡 属 于 （ ） 型 鸡 A 肉 用 B 卵 用 C 兼 用 D 乌 鸡 12、 制 作 “ 咕 咾 肉 ” 选 用 （ ） 肉 。 A 夹 心 B 前 肘 C 颈 部 D 上 脑 13、 被 称 为 “ 海 蚌 柱 ” 的 是 （ ） 的 闭 壳 肌 A 江 珧 B 西 施 舌 C 扇 贝 D 日 月 贝 14、 鲥 鱼 在 每 年 的 （ ） 季 节 前 后 40 天 ， 不 需 要 刮 鳞 。 A 谷 雨 B 清 明 C 端 午 D 小 暑 15、 下 列 属 于 侧 扁 形 鱼 类 的 是 （ ） A 鳊 鱼 B 鳗 鱼 C 比 目 鱼 D 黄 花 鱼 16、 下 列 不 是 羊 身 上 应 用 最 广 泛 的 三 块 肉 的 是 （ ） A 外 脊 B 里 脊 C 前 腿 D 后 腿 17、 榨 菜 属 于 蔬 菜 制 品 中 的 （ ） 类 。 A 干 菜 B 酱 菜 C 腌 菜 D 泡 菜 18、 下 列 属 于 西 式 灌 肠 制 品 的 是 （ ） A 南 京 香 肚 B 哈 尔 滨 风 干 肠 C 广 东 腊 肠 D...
