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烹饪基础知识

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专业化技能提升活动月 厨 师 学 习 手 册 山东富世康工贸有限公司 - 1 - 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪? “烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。 2. 什么是烹调?它与烹饪有什么区别? 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于:烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些? 烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜? 食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要 求 的热度 ,这 样 的菜肴,就是热菜。 5. 菜肴的属 性是什么? 菜肴的属 性一 般 表 现 在三 方面 ,即 :“色、香、味”,也有称 其 属 性为:“色、香、味、皿 ”的,更 全面 地说,菜肴的属 性应 该 是“质、色、香、味、形、皿 ”六 方面 。所 谓 “质”包括菜肴的营 养价 值 ,利于消 化 的熟、嫩 、脆 、烂 的火候程度 ,合乎 杀 菌消 毒 的卫 生要 求 等;所 谓 “色”包括主料与辅 料色泽 配合、料与汁色泽 的配合、以 及装饰 料色泽 的配合;所 谓“香”包括能 嗅 到 的合乎 标 准 的肉 香、鱼 香、菜香、果 香等香气 ;所 谓 “味”是菜肴特 有的能 尝 到 的咸 、甜 、酸 等滋 味;所 谓 “形”包括菜肴中 的主料、辅 料成熟的形状 ,以 及菜肴盛装在容 器 中 的形象 ;所 谓 “皿 ”包括器 皿 的形状 和大 小 与菜肴的质量相 称 ,器 皿 的质地和色彩 与菜肴和质色相 称 ,整桌 菜肴与多 种器 皿 之间的形状 、大 小 、质地色彩 配置 相 称 等。 6. 构 成菜肴属 性的条 件 是什么? 构 成菜肴属 性的条 件 ,是切 配技术和烹调技术。其 中 ,烹调技术是构 成菜肴属 性的主要条 件 。道 理很 简 单,...

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