专业化技能提升活动月 厨 师 学 习 手 册 山东富世康工贸有限公司 - 1 - 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要 求 的热度 ，这 样 的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属 性是什么？ 菜肴的属 性一 般 表 现 在三 方面 ，即 ：“色、香、味”，也有称 其 属 性为：“色、香、味、皿 ”的，更 全面 地说，菜肴的属 性应 该 是“质、色、香、味、形、皿 ”六 方面 。所 谓 “质”包括菜肴的营 养价 值 ，利于消 化 的熟、嫩 、脆 、烂 的火候程度 ，合乎 杀 菌消 毒 的卫 生要 求 等；所 谓 “色”包括主料与辅 料色泽 配合、料与汁色泽 的配合、以 及装饰 料色泽 的配合；所 谓“香”包括能 嗅 到 的合乎 标 准 的肉 香、鱼 香、菜香、果 香等香气 ；所 谓 “味”是菜肴特 有的能 尝 到 的咸 、甜 、酸 等滋 味；所 谓 “形”包括菜肴中 的主料、辅 料成熟的形状 ，以 及菜肴盛装在容 器 中 的形象 ；所 谓 “皿 ”包括器 皿 的形状 和大 小 与菜肴的质量相 称 ，器 皿 的质地和色彩 与菜肴和质色相 称 ，整桌 菜肴与多 种器 皿 之间的形状 、大 小 、质地色彩 配置 相 称 等。 6. 构 成菜肴属 性的条 件 是什么？ 构 成菜肴属 性的条 件 ，是切 配技术和烹调技术。其 中 ，烹调技术是构 成菜肴属 性的主要条 件 。道 理很 简 单，...
