1 《中餐烹调工艺》考核规范及标准 定西理工中专烹饪教研组 二 00 六年九月 2 《中餐烹调工艺》考核规范及标准 第一学期 （一）阶段目标和教学任务 阶段 阶段 任务 阶段目标 教学内容 要求 1 基本功练习 掌握刀工操作姿势、刀工设备的保养 掌握刀工操作姿势、刀工设备的保养 站姿：双脚自然分立，与肩同宽，上身略向前倾，头部端正，双眼正视两手操作部位。 磨刀：动作正确，熟练自然，磨完后，刀刃锋利。 2 刀法练习 熟练掌握推切、拉切、推拉切、跳切的操作方法，附带掌握滚切，摇切，铡切，斩，砍等刀法。 直刀法 推切 1、掌握直刀法的七种基本手法。 2、下刀要垂直，用力 要均匀，不能偏斜。 两手配合要协调有节奏。 拉切 推拉切 跳切 其它刀法 3 刀法练习 熟练掌握平刀批、推刀批、拉刀批。附带掌握抖刀批、锯刀批、和滚料批、 平刀法 平刀法 1、两手的操作姿势正确，左手的食指和中指应分开些。 2、刀刃批进原料后，运行要快，一批到底。 推刀批 拉刀批 其它刀法 4 刀法应用 掌握常用原料一般成型种类、加工过程、规格 原料成型（运用平刀法、直刀法、） 丝 加工后的原料成型大小、厚薄、粗细、长短符合成型规格要求标准。 块 条 片 丁 5 基本功练习 鲜活原料的初加工 鱼类（去鳞 、内脏 ） 刀口 部位位置 正确，大小适 当 ； 整理 、洗 涤 达 到标准。 禽 类（去内脏 ） 6 基本功练习 常用原料的分档 取料 鱼类的分档 取 料 1、熟悉 鱼类、家 禽 的骨 骼 肌 肉 组织 ，下刀部位必 须 准确。 2、要最 大限 度 地 合理 使 用原料，做 到物 尽 其用。 禽 类的分档 取 料 7 基本功练习 掌握常见 干 料的涨发 方法和要领 。 水 发 木 耳 、香菇 、笋 干 、干 贝 熟悉 原料质 地 、选 用恰 当 的方法来涨 发 。 油 发 蹄 筋 、肉皮 掌握油 温 ，熟悉 操作过程。 8 复 合练习和刀法应用。 熟练掌握原料成型的各 种刀法、规格要求。 各 种原料成型。 重 点 为 丝、丁，片，块，条。 加工后的原料成型大小、厚薄、粗细、长短符合成型规格要求标准。 3 9 美化成型刀法的应用。 熟练掌握各种剞刀法。 常用的小型花刀。 美化成型要求加工后的原料美观，符合要求，能根据不同的原料，选用恰当的成型刀法 （二）刀功考核标准实例： 1、切丝（肉丝、鸡丝） 指 标 标准分 扣分 实得...
