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烹饪实习考核规范及标准

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1 《中餐烹调工艺》考核规范及标准 定西理工中专烹饪教研组 二 00 六年九月 2 《中餐烹调工艺》考核规范及标准 第一学期 (一)阶段目标和教学任务 阶段 阶段 任务 阶段目标 教学内容 要求 1 基本功练习 掌握刀工操作姿势、刀工设备的保养 掌握刀工操作姿势、刀工设备的保养 站姿:双脚自然分立,与肩同宽,上身略向前倾,头部端正,双眼正视两手操作部位。 磨刀:动作正确,熟练自然,磨完后,刀刃锋利。 2 刀法练习 熟练掌握推切、拉切、推拉切、跳切的操作方法,附带掌握滚切,摇切,铡切,斩,砍等刀法。 直刀法 推切 1、掌握直刀法的七种基本手法。 2、下刀要垂直,用力 要均匀,不能偏斜。 两手配合要协调有节奏。 拉切 推拉切 跳切 其它刀法 3 刀法练习 熟练掌握平刀批、推刀批、拉刀批。附带掌握抖刀批、锯刀批、和滚料批、 平刀法 平刀法 1、两手的操作姿势正确,左手的食指和中指应分开些。 2、刀刃批进原料后,运行要快,一批到底。 推刀批 拉刀批 其它刀法 4 刀法应用 掌握常用原料一般成型种类、加工过程、规格 原料成型(运用平刀法、直刀法、) 丝 加工后的原料成型大小、厚薄、粗细、长短符合成型规格要求标准。 块 条 片 丁 5 基本功练习 鲜活原料的初加工 鱼类(去鳞 、内脏 ) 刀口 部位位置 正确,大小适 当 ; 整理 、洗 涤 达 到标准。 禽 类(去内脏 ) 6 基本功练习 常用原料的分档 取料 鱼类的分档 取 料 1、熟悉 鱼类、家 禽 的骨 骼 肌 肉 组织 ,下刀部位必 须 准确。 2、要最 大限 度 地 合理 使 用原料,做 到物 尽 其用。 禽 类的分档 取 料 7 基本功练习 掌握常见 干 料的涨发 方法和要领 。 水 发 木 耳 、香菇 、笋 干 、干 贝 熟悉 原料质 地 、选 用恰 当 的方法来涨 发 。 油 发 蹄 筋 、肉皮 掌握油 温 ,熟悉 操作过程。 8 复 合练习和刀法应用。 熟练掌握原料成型的各 种刀法、规格要求。 各 种原料成型。 重 点 为 丝、丁,片,块,条。 加工后的原料成型大小、厚薄、粗细、长短符合成型规格要求标准。 3 9 美化成型刀法的应用。 熟练掌握各种剞刀法。 常用的小型花刀。 美化成型要求加工后的原料美观,符合要求,能根据不同的原料,选用恰当的成型刀法 (二)刀功考核标准实例: 1、切丝(肉丝、鸡丝) 指 标 标准分 扣分 实得...

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