烹饪类专业课试卷 总 分 核分人 中式烹调技艺（100 分） 一、选择题（每小题2 分，共30 分。每小题中只有一个选项是 正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内） 1．七八成热的油温大约是 （ ） A．180～190℃ B．190～210℃ C．210～230℃ D．210～240℃ 2．味觉感受最为敏感的温度是 （ ） A．20℃ B．25℃ C．30℃ D．35℃ 3．中国历史上烹饪理论的代表作是 （ ） A．《饮膳正要》 B．《随园食单》 C．《安平食单》 D．《食经》 4．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是 （ ） A．搓洗 B．揉洗 C．冲洗 D．水烫 5．干货原料可以长久储存的条件是 （ ） A．低温 B．高温 C．常温 D．潮湿 6．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入 （ ） A．洗涤剂 B．碱 C．消毒剂 D．盐、醋 7．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是 （ ） A．小火 B．中火 C．中、小火 D．文火 8．烩制类菜肴的装盘方法是 （ ） A．倒入法 B．熘入法 C．拖入法 D．盛入法 9．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是 （ ） A．70～80℃ B．85～90℃ C．80～90℃ D．90～100℃ 10．蛋清糊调制时用料比例是 （ ） A．1：1 B．1：2 C．2：4 D．2：1 得分 评卷人 11．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是 （ ） A．原料加热前调味 B．原料加热中调味 C．食用前调味 D．加热后调味 12．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（ ） A．4～5 ㎝ B．5～6 ㎝ C．6～7 ㎝ D．5～7 ㎝ 13．“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是 （ ） A．鸡蛋清粉浆 B．全蛋粉浆 C．水粉浆 D．苏打粉浆 14．“油爆双脆”属于 （ ） A．广东风味菜 B．山东风味菜 C．四川风味菜 D．浙江风味菜 15．焯水可引起下列哪些营养物质的损失 （ ） A．蛋白质 B．维生素 C C．糖 D．脂肪 二、判断题（每小题 2 分，共 20 分。正确的，在题后括号内打“√ ”， 错误的打“×”） 16．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。 （ ） 17．“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。 （ ） 18．糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。 （ ） 19．两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。（ ） 20．蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。 （ ） 21．冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。 （ ） 22．同一种淀粉，浓...
