焙烤食品技能操作标准及参考评分 一、面包技能实训操作标准及参考评分 序号 训练项目 工作内容 技能要求 满分100 1 准备工作 (1)清洁工作 能发现并解决卫生问题 5 (2)备料 能进行原、辅料预处理 5 (3)检查工器具 检查设备运行是否正常 5 2 面团、面糊调调制与发酵 (1)配料 能按产品配方计算出原辅料实际用量 10 (2)搅拌 (1)能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程中出现的一般问题 5 (3)面团控制 (1)能使用 3 种发酵工艺进行发酵 10 3 整型与醒发 面团分割称重 能按不同产品要求在一定的条件和规定时间内完成分割和称量 5 整形 • 能使用 4 种成型方法进行整形 • 能根据不同产品特点进行整形 10 (三)醒发 • 能按主食面包的工艺要求醒发3 个品种 10 4 烘烤 烘烤条件设定 能按不同产品的特点控制烘烤过程 10 5 装饰 装饰材料的准备 能调制多种装饰材料 5 (二)装饰材料的使用 能用调制的多种装饰材料对产品表面进行装饰 5 6 冷却与包装 (一)冷却 (1)能正确使用冷却装置 (2)能控制产品冷却时间及冷 却完成时的内部温度 5 (二)包装 能根据产品特点选择相应的包装方法 5 7 七、贮存 • 能将原辅料分类贮存 • (2)能根据原辅料的贮存期限 5 考核要点及参考评分 把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占30%，包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀 程度、表皮质地 等 五 个部分
内部的评价 占问总 分的 70%，包括颗 粒 、内部颜色、香 味 、味 道 、组 织 结 构 等 五 个部分
一个标准的面包很 难 达 到 95 分以 上 ，但 最 低不可 低 于 85 分
现将内外两部分各 细 则 评分的办 法说 明 如 下 ： 项目 满要求 分 面 包 外 部 评 分 （ 满 分 30 分） （1）体积
