1 第一节 概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙 烤 食 品 ——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色 品种，它们 之间 既 存 在着 同一性，又有各自 的特性。焙烤制品一般 具 有下 列 特点： （ 1） 所 有焙烤制品均 以谷类（ 主要是小 麦 粉） 为基础原料； （ 2） 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2 种作为主要原料； （ 3） 所 有焙烤制品的成熟或定型均 采用焙烤工艺； （ 4） 大多数焙烤食品都 使 用化学或生物疏 松 剂 来蓬 松 制品的结 构 ； （ 5） 焙烤制品是不需 经 过 调 理就 能直 接 食用的食品； （ 6） 所 有焙烤制品均 属 固态食品。 三 、焙烤食品的分类 焙烤食品已 发展成为品种多样、丰 富 多彩 的食品。例 如 ： 仅日 本 横 滨 的一家食品厂 生产 面包就 有 600 种之多，故 而分类也很 复 杂 。通 常 有根 据 原料的配 合 、制法 、制品的特性、产 地 等各种分类方法 。 1.按 生 产工艺特点分类可分为以下 几类： （ 1） 面包类 包括主食面包、听 型面包、硬 质 面包、软 质 面包、果 子 面包等。 （ 2） 饼干类 有粗 饼干、韧 性饼干、酥 性饼干、甜 酥 性饼干和发酵 饼干等。 （ 3） 糕点类 包括蛋 糕 和 点 心 ，蛋糕有海 绵 蛋糕、油脂 蛋糕、水 果 蛋糕和装饰大蛋糕等类型； 点心 有中式点 心 和 西式点 心 。 （ 4） 松 饼类 包括派 类、丹 麦 式 松 饼、牛 角 可松 和我国的千 层 油饼等。 2 2....
