第 二 节 熏 烤 肉 制 品 的 加 工 熏 烤 肉 制 品 是 一 类 深 受 人 们 喜 爱 的 肉 制 品 ， 在 我 国 肉 制 品 中 占 有 重 要 地 位 ， 不 同 地 区 不 同 配 方 及 不 同 的 加工 方 法 形 成 了 难 以 计 数 的 产 品 。 肉 制 品 通 过 熏 烤 产 生 能 引 起 食 欲 的 熏 烤 气 味 ， 形 成 制 品 的 独 特 风 味 ， 使 制品 表 面 产 生 特 有 的 熏 烤 色 泽 ， 同 时 抑 制 了 微 生 物 的 生 长 ， 延 长 了 制 品 的 保 存 期 。 一 、 西 式 烟 熏 制 品 1.生 熏 腿 的 制 作 生 熏 腿 又 称 生 火 腿 ， 简 称 熏 腿 。 成 品 外 形 象 乐 器 琵 琶 ， 与 金 华 火 腿 相 似 。 外 表 肉 色 呈 咖 啡 色 ， 内 部 淡 红 色 ，皮 金 黄 色 。 生 熏 腿 是 西 式 肉 制 品 中 的 一 个 高 档 品 种 ， 系 采 用 猪 的 整 只 后 腿 经 冷 藏 腌 制 、 整 形 、 烟 熏 制 成 。成 品 为 半 干 制 品 ， 肉 质 略 带 轻 度 烟 熏 味 ， 清 香爽口。 （1）工 艺流程 原料选择整 形 →注射盐水→揉擦盐硝→下缸浸渍腌 制 →出缸浸泡→再整 形 →熏 制 →成 品 。 （2）质 量控制 ①原料选择整 形 ： 选择健康无病的 猪 后 腿 肉 ， 而且必须是 心肌肉 丰满的 白毛猪 ， 白条肉 应在0℃左右的冷 库吊挂冷 却约 10 小时 ， 使 肉 温降至 0～5℃左右， 肌肉 稍微 变硬后 再开割。 这样腿 坯不 易变形 ， 有 助于成 品 外 形 美观。 开割的 腿 坯形 状似 金 华 火 腿 。 整 形 是 去掉尾骨和腿 面 上的 油筋、 奶脯， 并割去四周边缘凸出部 分， 使 其成 直线， 经 整 形 的 腿 坯重 量以5～7kg 为 宜。 ②注射盐水， 揉擦盐硝： 注射的 盐水配 制 是50kg 水中 加 精盐6～7kg, 食 糖 0.5kg， 亚硝酸钠 30～35g。把上述用 料置于一 容器 内 ， 用 少量清 水拌和均匀， 使 其溶解。 如一 次溶解不 透， 可不 断加 水搅拌， 直至全部 溶解， 然后 冲稀， 总用 水量为50kg。 注射盐水是 用 盐水泵通 过 注射针头把盐水强行注入肌肉 ...
