牛屠宰工艺流程

作业标准 2.1 送宰 2.1.1 检斤员接收到《准宰通知单》后，发现伤残或者疑似患病的牛只，要做好标识或者记录好流水号，并通知品技人员。 2.1.2 屠宰顺序应以“先入栏先屠宰”为原则。 2.1.3 在赶牛过程中严禁使用棍棒等硬器击打牛只。 2.1.4 检斤人员对牛进行检斤记录确定牛只品种。 2.2 套腿提升（挂牛） 2.2.1 讲牛只赶入翻板箱，准备套腿提升 2.2.2 把挂有钩子的提升机降至可挂牛的高度,迅速用套脚锁链套住牛的右后腿胫骨中间部。 2.2.3 操作提升机，使栓有牛的提升机缓慢上升，提升时注意不要让钢丝绳盘绕、交叉。当提升的铁钩刚好超过滑道时，即停止上升，等牛体稳定后，迅速下降使滑轮稳稳地落在滑道上。 2.2.4 每挂完一头牛迅速将提升机下降，并把套脚链挂到提升的铁钩上，为下一头牛做准备。 2.2.5 挂牛用的铁链要清洗消毒后方可再次使用。 \ 2.4 电剌 激 2.4.1 用手 将电刺 激 触 头夹 在牛鼻 子上进行电刺 激 。 2.4.2 控 制 电刺 激 电压 8～ 9V，电流频 率 50HZ，刺 激 时间 30s。 2.4.3 手 动 电刺 激 操作完毕 后，取 下电刺 激 触 头，放 回 原处 。 2.4.4 没 有条 件 进行该 步 骤 的公 司 ，可以跳 过该 步 骤 。 注： 电刺 激 主 要是 使牛只放 血 充 分 ，促 进 ATP 的消失 和 PH 值 的下降。电剌 激 加 快 尸 僵 过程，减 少 冷 收缩 ，明 显 改 善 肉 的嫩 度。 2.6 去 前 蹄 、牛头 2.6.1 操作工 用气 动 钳 在跗 关 节 稍 偏 下处 剪 断 ，直 接取 下前 蹄 。或从 腕 关 节 处 下刀 ，割 断连 接关 节 的结 缔 组 织 、韧 带 及 皮 肉 。割 下后将前 蹄 放 入指 定的容 器中，由 专 人将收集 起 来 的牛蹄 转 运 至牛蹄 加 工 间。 2.6.2 先在牛头颌 骨下方的肌 肉 上，沿 与 刀 口 垂 直 的方向 割 开 一个 刀 口 ，便 于 牛头割 下后手提即可。 2.6.3 沿放血刀口平行方向下刀，将牛头背侧与脖肉相连的肌肉割开，露出枕骨和寰椎（第一节颈椎）相连接处，将枕骨和寰椎分离开，一手从刀口处抓牢牛头，一手割断牛头背部肌肉与脖肉的连接。 2.6.4 将牛头放在操作台上，沿下颌骨内侧贴骨下刀，把舌与下颌骨的连接割开，使舌垂出头外。用水简单冲洗牛头，主要将牛舌表面的血污等冲洗干净。 2.6.5 每次完成操作后必须对屠...