1 特 种 油 脂 知 识 简 介 （奶油 厂培训资料） 2 目 录 一 、 特种油脂的定义及分类 二、 特种油脂的生产工艺及主要设备 三、 常用原料油脂的性质及组成 四、 常用添加剂的性质及贮存 五、 特种油脂的品质及检测 六、 特种油脂的熟化及贮存 七、 特种油脂的应用 八、 原料油脂的加工及分类 3 一 、 特种油脂的定义及分类 （一 ）人造奶油 人 造 奶 油 从 发 明 至 今 已 有 一 百 多 年 的 历 史 。 19 世 纪 后 期 ， 普法 战 争 期 间 ， 由 于 当 时 欧 洲 奶 油 供 应 不 足 ， 法 国 拿 破 仑 三 世 悬 赏招 募 ， 号 召 制 造 奶 油 的 代 用 品 。 法 国 化 学 家 梅 吉 。 穆 里 斯 于 1869年 制 成 的 奶 油 油 获 法 国 、 英 国 专 利 。 由 于 这 种 新 产 品 的 组 成 、 外观 都 与 奶 油 十 分 相 似 ， 故 称 为 “人 造 奶 油 ”， 它还有 一 名“麦淇淋”，是英 文“Margarine”的 音译。 定义：人 造 奶 油 是指精制 食用 油 添加水及其它辅料， 经乳化 、急冷、 捏合而成 具有 天然奶 油 特色的 可塑性制 品 。 分 类：人 造 奶 油 按用 途可分 为 两大类 1． 家 庭用 人 造 奶 油 ， 具体细分 如下： 硬型餐用 人 造 奶 油 软型人 造 奶 油 高亚油 酸型人 造 奶 油 低热型人 造 奶 油 流动型人 造 奶 油 烹调用 人 造 奶 油 2． 食品 工业用 人 造 奶 油 ， 具体细分 如下： 面包用 人 造 奶 油 起层用 人 造 奶 油 4 逆 相 人 造 奶 油 双 重 乳 化 型 人 造 奶 油 调 和 人 造 奶 油 （ 二 ） 起 酥 油 起 酥 油 是19 世 纪 末 在 美 国 作 为 猪 油 的 代 用 品 而 出 现 的 。 起酥 油 （ Shortening） 是 从 英 文 “Shorten”(短)一词转化 而 来，意指用 这种油 脂加工饼干等，可使制品 酥 脆易碎，此种特性称为 起 酥 性。起 酥 油 与人 造 奶 油 的 最大区别是 没有水相 。 定义：指精炼动、植物油 脂、氢化 油 或上述油 脂的 混和 物，经急冷、捏合制成的 固态油 脂或不经急冷、捏合加工出 来的 固态或流动态油 脂产品 。 分类： 从 原料分：植...
