卤料制作方法1
卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类 ,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点
卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同
其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料
白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)
2、卤料配方川味卤香调料 1 包、老姜 100 克、大葱 150 克、绍酒 100 克、精盐适量，熟菜油20 克，冰糖 250 克，清水 5000 克
以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量
3、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100 克，炒至熔化呈银红色，掺清水250 克制成糖色
2)、锅内掺清水 5000 克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约 1 小时)至香味四溢即成卤水备用
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量
4、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟
经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料 (牛、羊、肉、肠、肚等 )分别使用卤水，以保证卤制品的质量
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量
5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧
