江苏农林职业技术学院 焙烤食品加工技术 - 1 - 授课内容 焙烤食品原辅料 授课时数 2 教学目标 让学生认识焙烤原料的种类、特性和在焙烤中的作用。 教学重点 焙烤用原料的类别 教学难点 焙烤用原料的作用 教材教具 Ppt 教学内容（含教学步骤、时间分配、教法学法、作业布置等等） 【导入】小麦的种植现状？ 【新课】 【作业】 1、焙烤常用的糖？ 2、焙烤中油脂的种类？ 3、焙烤中面粉的种类? 【小结】 江苏农林职业技术学院 焙烤食品加工技术 - 2 - 授课内容 焙烤食品原辅料 授课时数 2 教学目标 让学生认识焙烤原料的种类、特性和在焙烤中的作用。 教学重点 焙烤用原料的的类别 教学难点 焙烤用原料的作用 教材教具 Ppt 教学内容（含教学步骤、时间分配、教法学法、作业布置等等） 【导入】 【新课】 第四节 乳与乳制品 一、乳的化学成分 （一）蛋白质 牛乳中的含氮物质 95%是蛋白质。乳蛋白主要包括酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球膜蛋白质 （二）乳脂肪 （三）乳糖 称为乳糖不耐症 （四）无机盐 牛乳中含有 0.7%的无机盐，主要是钾、钙、磷、硫、氯及其他微量成分，它们大部分与酸结合生成盐类。 （五）维生素 牛乳中含有多种维生素，特别是维生素 B2 含量很丰富，但维生素 D 的含量不多，应予以强化。 二、焙烤食品中常用的乳制品 （一）鲜牛乳 （二）炼乳 炼乳是鲜乳的浓缩制品，也叫浓缩乳。 （三）乳粉 乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，除去其中大部分水分而制成的粉末状乳制品。最好将乳粉溶解后再加入面粉中 （四）奶酪奶酪又称干酪。 （五）乳清制品 （六）酸奶 三、乳制品在烘焙食品中的作用 （一）对发酵过程的影响 由于乳抑制了 pH值的下降，使面团产气能力下降，此时加入适江苏农林职业技术学院 焙烤食品加工技术 - 3 - 量的糖，能够刺激酵母体内酒精酶的活性，加快发酵速度，增加气体的产生。 （二）对烘烤过程的影响 （三）对产品品质的影响 乳粉能增加面团的吸水量，有利于提高产量和出品率。 第五节 蛋与蛋制品 一、蛋的结构与化学成分 1．蛋的结构 鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三个主要部分构成。 蛋白呈半透明的胶体状，可分为三层，最外层是外稀蛋白，黏度低流动性好，中间是黏度较高的浓稠蛋白，或称浓厚蛋白，最内层紧贴蛋黄，呈稀薄的胶冻状蛋白，因而称内稀蛋白。 二、焙烤食品中常用的蛋制品 1．鲜蛋 鲜蛋的加工性能在各种...
