1 课 题 谷物类原料基础知识 课 型 讲授课 课 时 1 课时 教学目标 1 、掌握谷物类原料概念及营养成分 2 、掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的作用 教学重点 谷物类原料的营养成分 教学难点 谷物类原料的组织结构 教学过程 导入新课 讲授新课 第二章 谷物类原料 第一节 谷物类原料基础知识 指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。 一、谷物类原料的概念及化学成分 （一） 谷物类原料的概念及分类 1 、 研究内容：烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。 特点：来源广泛、种类繁多、品质优良 二、烹饪原料的发展状况 五个历史时期 （一）夏商以前 1 、上古时期：《礼记.礼运》“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。” 2 、距今 5 0 余万年的北京周口店“北京人”保存了火种，用火熟食，烹饪才由此而生。 火的使用“第一次使人类支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”（恩格斯） 考古发现： 河南新郑李岗遗址中发掘炭化的稷实距今 7 8 0 0 多年； 浙江姚县河姆渡新石器朝代遗址发现大量的稻谷，距今 7 0 0 0 多 2 年； 仰韶文化遗址出土的猪、马、牛骨骼，西安半坡遗址的炭化粟粒，河南郑州大河村遗址，安徽毫县钓鱼台乡出土的大量炭化谷物等，这些表明，新石器时代晚期，家畜、谷物已成为人们的主要食物。 由于陶器的出现，使人类“煮海为盐”，调味原料由此而生。 （二）夏商至秦 《吕氏春秋.本味篇》中记载了商汤时代4 0 余种被视为美味的烹饪原料。 春秋时期的《诗经》中还提到了不少动植物原料。 同代的生产进一步发展，烹饪原料更丰富。有六畜、六兽、六禽、水产品、蔬菜、水果，多种调味品，多种谷物，《周礼》中对此详细记载，同时对原料的质量鉴别、原料的应用组配都有很详细记述。 如《周礼.天官.内饔》中记有“牛夜鸣则广 酉；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟遮色而沙鸣，狸；豕盲胝而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。” 《周礼.天官.食医》记有“牛宜禾余 ，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜艹瓜 ”。 （三）秦以后至隋唐 这一时期是封建社会的发展时期，对外经济贸易和中外文化交流丰富了中餐烹饪原料。如在西汉输入了胡瓜、胡豆、胡桃、胡椒、胡葱等烹饪原料，另外，汉代的牲...
