第四章 面点操作基本功 任务一：面点基本操作技术——和面 一、概述： 面点基本技术动作主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮等方面，是面点制作工艺中最重要的基础操作，只有学会了这些基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术
基本技术动作熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率，所以学习面点基本技术动作是制作面点的主要基本功
二、学习目标： 1．正确认识面点基本技术动作的重要性
2．掌握和面的主要操作方法及适用面团
3．领会基本技术动作的要领
4．规范操作，养成良好的职业习惯
三、学习重点： 1．和面的重要性
2．和面的操作要领和质量要求
3．和面的基本手法和适用范围
四、环境条件： 面点操作台、和面容器（缸、盆）或和面设备（和面机等）、刮板、抹布等
五、学习知识： （一）实践性知识： 和面方法 和面是整个面点制作中第一道工序，也是一个重要的环节，面团的质量，能直接影响成品品质和面点制作工艺能否顺利进行
和面常用的方法主要分为抄拌法、调合法、搅和法等三种，其中以抄拌法使用最广泛
一、抄拌法 1．适用范围 适用于面粉数量较多的冷水面团和发酵面团等，在缸盆内进行操作的和面方法
2．操作方法 将面粉放入缸（盆）中，中间掏一坑塘，第一次放入水量（占总水量70～80%），双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌
使面粉与水结合，呈花片状时加入第二次水（占总水量的20～30%）继续双手抄拌成为结块的状态，然后揉搓成团，达到“三光”（即面光、手光、容器光）
3．注意事项 （1）和面时以粉推水，促使水、面粉迅速结合
（2）双手按照从外向内，由下向上，反复抄拌的方法
（3）根据面团软硬的需要，掌握加水的次数和掺水量
二、调合法 1．适用范围 适用于面粉数量较少的冷水面、烫面和油酥面团等，在案板上进行操作的和面方法
2．操作方法 将面粉放在案板上，围成中薄边厚的圆
