酒厂作业指导书

CompanyDocumentnumber:WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT^-TT~酒作业指导书一、大曲、高粱粉碎标准二、大曲白酒作业指导书三、贮存作业指导书四、勾兑作业指导书五、灌装车间作业指导书六、包装车间作业指导书七、容器清洗作业指导书八、大曲酒工艺流程图九、固液法白酒作业指导书十、黄酒生产作业指导书十一、黄酒生产工艺流程图大曲、高粱粉碎标准一、上班开机后做到先调试，后带负荷运转，同时做好定时加油，检查机械部件等工作。二、每粒高粱碎成 4、6、8、10 瓣的为 65—75%，能通过筛孔的细粉占25—35%，整粒在%以下，含壳量在%以下，破碎程度要做到冷季稍细些，热季稍粗些。三、大曲粉碎大渣曲大者如豌豆，小者如绿豆，能通过的筛孔的细粉不超过 55%。二渣曲大者如绿豆，小者如小米，能通过筛孔的细粉不超过 75%，分别装袋备用。一、配料粮水比：1:1和糁（前量 68—71%后量 29—32%）粮曲比：（以原料计）20%大渣 9—10%二渣 10%粮糠比：（以原料计）25—27%谷糠全用在大渣内大渣用量：总量的 70%，二渣用量总量的 30%（全是稻壳）。二、1、高粱粉碎热粗、冷细、热 4、6、8 瓣冷 6、8、10 瓣。2、大曲粉碎：大渣用：大的像豌豆、小粒像高粱大。二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。三、1、润糁：热水、水温一般控制在 85—95C。之间。2、用水量（前量控制在 65—71%之间）3、和糁要求 4、2 合一，堆积时间 18—20 小时，倒糁时间，每隔 6—7 小时倒一次，下班后倒两次糁，倒糁做到里到外、外倒里、倒通、放掉气，擦烂疙瘩。4、红糁的标准：不落浆、不生白牙、无干糁、无疙瘩、无异味。手搓成面、有糁香味。四、糊化、蒸糁：1、装甄必须用簸萁装，做到轻酒、不压气。2、装一甄红糁约用 45 分钟左右，气圆后加 2—3 桶闷头量。3、蒸糁时间 80 分钟（大气）。4、蒸糁时上部覆盖辅料先倒谷糠（一天的用量）清蒸 60 分钟以上，上面倒稻壳，现蒸 40 分钟以上，蒸熟的辅料必须抖掉胎气，再使用。5、红糁要做到熟而不粘，内无生心，有糁香味、无异杂味。6、加后量（29—32%）冷水。7、闷堆 5 分钟倒糁。五、1、冷散下曲配料：红糁：一般热季控制在比自然温低 3—2 度，做到宁冷勿热，冬季逐日气温的变化，临时调整入温。2、材料做到曲、水、温度均匀一致，无疙瘩、严禁阴阳水份、阴阳温度、阴阳材料。3、红糁入缸水份控制在 50—56%。二渣根据大渣流酒情况灵活掌握。温度控制在 18—28C。之间，水份控制在 58—...