国际理解教育校本教材 《烘焙基础》 主编/ 胡姚菊 冯俊 前言 烘焙基础作为我校一门烹饪技能选修课程，只开设一个学期，每周2 课时，总课时量少，每次课授课时间短，加上选修这门课程的学生都是零基础，不适合制作难度大，耗时长的制品。这门课程作为烘焙的入门课程，决定了它的基础理论涵盖面宜广不宜深，够用为主；它涉及的基本技能宜简不宜繁，实用为上。因此，这门课程需要一本理论好懂，技能操作简单，容易上手，且能通过具体操作灵活掌握烘焙基本技能，正确识别和使用常用烘焙原料和工具的入门教材。目前市面上找不到这样一本教材，国规西点教材理论性太强，技能难度大，针对的是技能中、高级工水平；市面上售卖的烘焙类图书，价格大，图片花哨，步骤简略，缺少相应的理论支持，可操作性不强。为此，我们编写了这本《烘焙基础》校本教材。 本教材共分为绪论、酥类制品、蛋糕类制品、面包类制品、甜品类制品五个部分，比较系统、全面地介绍了西式面点制作的相关基础知识与基本技能。在教材的编写过程中，我们紧抓技能教学的特点，将理论知识与专业技能训练系统地结合起来，避免了理论与实践互相脱离的弊端，满足了烘焙岗位对学生职业能力的要求。本教材内容新颖，配方准确、操作简便、图文并茂，通俗易懂，知识性与实用性兼具。 本教材既可作为五年高职西餐工艺专业西点入门教材和中餐烹饪专业技能选修课教材，又可作为全校所有专业校本特色类选修课教材，也可作为烘焙爱好者的自学用书。本教材在编写过程中得到无锡大饭店周国良大师、太湖饭店钱叶经理、无锡总厨联盟会长张献民大师、无锡凯莱大饭店杨俊总经理的大力支持，在此一并表示感谢！ 由于编者水平和编写时间有限，书中难免存在不足之处，敬请广大读者提出宝贵意见。 编者 2019 年 1 月 目录 绪论 ......................................................................................................................................... 1 项目一烘焙常用原料 ............................................................................................................... 1 项目二烘焙常用设备与器具 ................................................................................................... 3 项目三烘焙常用打发技巧 ...................................................................................................
