《烹饪化学》AB试卷及答案

廊坊技师学院 2013-2014 学年 一 学期 《烹饪化学》期末考试试卷A 一、名词解释（12 分） 1、分子 2、分散系 3、必需氨基酸 4、烹饪 二、填空（28 分） 1、分散系可分为（ ）、（ ）、（ ）。 2、构成蛋白质的基本元素（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 3、常见的蛋白质溶胶包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 4、食物原料中所含的六大营养素（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 5、大气污染物的种类（ ）（ ）、（ ）、（ ）。 6、水在食物中的存在状态（ ）和（ ）。 7、蛋白质可分为（ ）、（ ）、（ ）。 班级 烹饪1 2 -中1 姓名 学号 分数 三、选择题（每题 2 分，工 10 分） 1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（ ） A 豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清 2、冷冻动物性食品时一般多采用（ ）的方法以减少组织细胞失水。 A 缓慢冷冻 B 快速冷冻 C 缓慢快速 D 快速快速 3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（ ） A 碱发 B 酸发 C 油发 D 水发 4、牛奶中的主要蛋白质是（ ） A 乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白 5、下列有毒的气体 A CO B O2 C NO D CO2 四、判断题（10 分） 1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。 ( ) 2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。 ( ) 3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。 4.结合水在 0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。 ( ) 5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。 ( ) 6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。 ( ) 7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。 ( ) 8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。 ( ) 9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。 ( ) 10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。 ( ) 五、简答题（40 分） 1、举例说明食盐在烹饪中的作用？ 2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？ 3、写出1—26 种元素符号。 4、举例说明水在烹饪中的作用？ 5、硝酸钠的发色原理 注：本试卷适用班级烹饪1 3 班 A 卷答案 一、1、分子：保持物质化学性质的一种微粒。 2、分散系：一种物质分散在一种或几种物质理所形成的混合物。 3、人体所必须的体内不能合成必须靠食物来提供的。 4、人类为了满足生理需求和心理需求把可食原料加工成成品的活动。 二、1、粗分散系、胶体分散系、...