一级品酒师试题 一、填空题 1． 原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。 2． 浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。 3． 对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。 4． 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。 5． 泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。 6． 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。 7． 酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+ H2O。 8． 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。 9． 有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。 10． 在白酒中低碳链的醇含量居多。 11． 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。 12． 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这 样 它 可 以在挥发过程 中“ 拖 带 ” 其他组分的分子 一起 挥发，起 到常 说 的助 香作用。 13． 通过 分析 数据 表明 ，在有较明 显 焦 香、糊 香气 味的香型白酒中，吡 嗪 类化合物的种类及 绝 对含量相 应 较高。 14． 呋 喃 类化合物的感官特 征 主要伴 以似 焦 糖气 味，水 果气 味，坚 果气 味，焦 糊 气 味的印 象 。 15． 目前，浓香型白酒一般 分为单 粮 型和 多粮 型。 16． 酒尾 中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也 高，特 别 是亚 油 酸乙酯、油 酸乙酯和 棕 榈 酸乙酯含量特 别 高。 17． 浓香型及 酒的贮 存 期 一般 为一年 以上 ，调 味酒的贮 存 期 一般 为五 年 以上 。 18． 基酒的管 理不 仅 仅 是单 纯 的库房 物质管 理，更 重要的是基酒质量动 态的管 理。 19． 品 尝 单 粮 陈 酒 时 ， 陈 香 、 入 口 绵 软 是 体 现 白 酒 老 熟 的 重 要 标 志 。 20． 味 觉 具 体 分 析 有 心 理 味 觉 、 物 理 味 觉 和 化 学 味 觉 。 21． 就 单 一 香 味 组 分 来 说 ， 在 一 个 体 系 表 现 出 他 原 有 的 感 官 特 征 ， 需 要 看 在体 系 中 浓 度 ， 它 自 身 的 ...
