1卤料一、使用方法万用卤汁（一）配方：草果 1 颗，花椒 5G,甘草 5G,桂皮 5G,八角 5G,小茴香5G,葱 2 根,辣椒 2 根，姜 4 片，米酒 4 大勺，酱油 1 杯，水 4 杯,冰糖4 大勺（二）调制：将药材装入棉布袋中,收口绑紧备用。葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用。取一深锅,放入药材、调味料煮滚即为 1 份万用卤汁。川式卤汁（一）配方：八角 25 克桂皮 15 克小茴香 15〜25 克甘草 10 克三奈 10 克甘菘 3〜5 克花椒 20 克砂仁 10 克草豆蔻 5 克草果 15 克丁香 5〜15 克生姜 100 克大葱 150 克料酒 100 克冰糖 350〜500 克味精 15 克精盐 350〜500 克鲜汤 5000 克精炼油 50 克纱布袋 2 个（二）调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和2糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。（三）需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在 160°C 以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105C。3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5〜15 克之间。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。使用方法31、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料...
