休闲食品制作

020410121 休闲食品制作报告 《休闲食品制作》实验报告 实验一 面包的制作 一、实验目的 1、进一步理解和掌握面包生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的结合。 2、学习如何分析和判断面包生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题的能力。 二、实验设备 调粉机、醒发箱、电子称、天平、烤盘、量杯、远红外烤箱、压片机 三、甜面包的制作 1、配方（%） 面粉 100、酵母 1.5、糖 18、水 50、鸡蛋 6、奶粉 5、奶油 4 本实验采用的配方：面粉 5kg、鸡蛋 0.25 kg、酵母 75 g、糖 900g、水 2.5kg、奶粉 250g、奶油 200g、盐 50g、添加剂 50g 2.生产工艺流程 原辅料 → 第一次调粉 → 发酵 → 第二次调粉 → 醒发 → 成型 → 醒发→ 烘烤 →冷却 3、操作要点： (1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。 (2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min 调至面团成熟,面团温度控制在24℃。 (3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27℃左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约3~ 5hr,发至成熟。 (4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3 日 min,高速6min 搅拌,调至面团成熟。 020410121 休闲食品制作报告 (5)和好的面团取出后在室温下醒发约 2Omin. (6)整形、醒发：将发酵好的面团分成 100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发 35~45分钟，温度 30℃～40℃,相对湿度 85%。 (7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度 120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为 270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度 180℃～200℃，下火温度 140℃～160℃,时间约 35min。 (8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。 四、实验结果 1.对生产面包品质进行观察分析，参照标准进行打分评定 产品的质量标准 （1）、感官指标： 形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。 口感：松...