1 卤料 一、使用方法 万用卤汁 (一) 配方：草果 1 颗，花椒 5G ，甘草 5G ，桂皮 5G ，八角 5G ，小茴香 5G ，葱 2 根，辣椒 2 根，姜 4 片，米酒 4 大勺，酱油 1 杯，水 4杯，冰糖 4 大勺 (二) 调制： 将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。 取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为 1 份万用卤汁。 川式卤汁 (一) 配方：八角 25 克桂皮 15 克小茴香 15～25 克甘草 10 克三奈 10克甘菘 3～5 克花椒 20 克砂仁 10 克草豆蔻 5 克草果 15 克丁香 5～15克 生姜 100 克 大葱 150 克 料酒 100 克 冰糖 350～500 克 味精 15克 精盐 350～500 克 鲜汤 5000 克精炼油 50 克 纱布袋 2 个 (二) 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀， 2 即成糖色。 3 、锅置火上，掺入鲜汤5 0 0 0 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 (三) 需要注意的问题： 1 、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2 、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在1 6 0 ℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 1 0 5 ℃。 3 、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4 、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5 0 0 0 克鲜汤中丁香用量应控制在5 ～1 5 克之间。 5 、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6 、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖...
