川菜大师蒋思源老师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋老师祖传卤菜技术和几十年的工作成果 ,标准会化配方，传授正宗的四川卤菜技艺！川菜大师、凉卤菜专家蒋思源老师，出生卤菜世家，从小喜欢川菜，长期从事四川火锅、凉卤菜、冒菜的制作技术和经营领域的研究、教学、指导工作，从事餐饮技术研究工作 3 0 余年，先后在成都、河南、湖北、江苏、广东等地做主厨，用其高超的技艺，得到市场的追捧。将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人，共同分享卤菜美味带来的成功喜悦，一直以来是将老师的愿望。 卤菜技术培训内容包括： 卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色制作、起卤：新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存 、使 用、卤制的火候 和工艺要 求 、卤菜的切 装 和卫 生要 求 、卤菜在售 卖 过 程 中 的管理 等内容。可 卤制几十个 菜品，包括：卤排 骨 、卤鸡 、卤鸭 、卤猪 耳 、卤牛 肉 、卤猪 蹄 、卤拱 嘴 、卤肘 子 、卤猪 尾 、卤猪 头 肉 、卤五 花 肉 、卤猪 肚 、卤鸭 脖 子 、卤鸡 爪 、卤鸡 翅 、卤鸭 掌 、卤鸭 翅 、卤鸭 肝 、卤鸭 舌 、卤鸡 蛋 、卤豆 腐 干 、卤豆皮 、卤藕 等几十个 品种 。 卤水的分类 ： 卤水分为 三 大类 ：即 红 卤和白 卤和辣 卤。其味型 基 本 相 同，属 复 合味型 ，味咸 鲜 ，具有 浓 红 卤，加糖色卤制的食 品呈 金 黄 色（ 咖 啡 色，如 卤牛 肉 ，金 黄 色，如 卤肥 肠 等） 白 卤，不 加糖色卤制食 品呈 无 色或 者 本 色（ 白 卤鸡 ，白 卤牛 肚 猪 肚 等） 辣卤，卤制时加辣椒，辣味 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 制作卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 掌握好香料的用量 新卤水 1 0 千克，用...
