粗 加 工 操 作 规 范 1、 工 作 程 序 1.1 值 班 人 员 上 班 后 ,备 齐 所 用 餐 具 ,并 注 意 检 查 挑 出 破 损 清 洗 不 彻 底 的 餐具 ， 统 计 昨 日 营 业 收 入 和 菜 品 销 售 情 况 。 1.2 面 点 厨 师 长 或 委 托 负 责 人 验 收 当 日 所 购 原 料 ， 并 及 时 送 至 厨 房 。 1.3 清 理 卫 生 ， 检 查 冰 箱 ， 查 看 原 料 储 备 情 况 ， 报 告 缺 货 。 1.4 领 料 员 领 齐 所 需 调 料 ， 根 据 日 常 营 业 状 况 ， 按 《 标 准 菜 谱 》 备 齐 当 日 所需 的 面 和 馅 料 。 1.5 撤 回 展 台 菜 品 ， 重 新 布 置 展 台 ， 预 制 各 种 水 饺 、 饼 类 等 面 食 。 1.6 开 餐 期 间 ， 按 照 菜 单 ， 制 作 好 各 种 面 点 ， 装 盘 后 送 到 划 菜 口 ， 并 在菜 单的 相应菜 品 后 打“√”， 表示此菜 已走， 并 注 明传菜 员 工 号。 1.7 餐 后 将各 种 原 料 储 存好 ， 摆放整齐 ， 清 理 各 区域卫 生 ， 填写“厨 房 采购申请单 ”。 1.8 值 班 或 夜宵人 员 下班 前检 查 水 、 电、 气 设 备 的 安 全 状 况 和 保 安 人 员 交 接 ，并 填写“工 作 交 接 与 值 班 表”。 2、 工 作 要 求 ： 2.1 验 货 时 按 《 原 料 验 收 规 范 》 执 行 ， 严 禁 不 合 格 原 料 进 入 厨 房 。 2.2 清 理 卫 生 时 ， 必 须 按 《 厨 房 卫 生 要 求 》 清 理 卫 生 。 2.3 在布 置 展 台 时 ， 按 《 展 台 菜 品 摆放规 范 》 布 台 到 位 ， 自 助 餐 菜 品 也 应摆放到 位 。 2.4 开 餐 期 间 各 岗 位 要 密 切 配 合 ， 团 结 协 作 ， 每 道 面 点 必 须 经 厨 师 长 （ 或 代理 厨 师 长 ） 检 验 合 格 后 方 可 上 桌 。 接 单 后 水 饺 15 分 钟 内 ， 面 点 饼 类 10 分 钟 之 内上 桌 。 2.5 餐 中 如 发 生 催 菜 或 换 菜 ,必 须 首 先 制 作 ,如 有 退 菜 按 《 不 合 格 菜 品 退 菜 管理 规 定 》 ...
