各地香肠配方及制作方法 南北香肠（腊肠）配方 皖式香肠&芜湖香肠主讲大厨：俞政 原料：肠衣适量，猪瘦肉6 斤，肥肉4 斤。 调料：料酒250 克，葱姜各50 克，花椒粉5 克，盐50 克，味精50 克，香料A 50 克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。 制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔 3-5 厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。 客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。 湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨：吕为财 这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。 湖南香肠配方 原料：猪腱子肉2500 克。 调料：海天生抽 300 克，红星二锅头 250 克，姜末 100 克，玉米淀粉150 克，盐50 克，鸡精30 克，味精20 克。 制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5 个小时，灌入肠衣中晾 1 天后挂在通风处风干1 个月。 特点：具有浓浓的酒香。 客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。 潮州香肠配方 原料：猪腱子肉2500 克。 调料：海天生抽 300 克，姜末 100 克，玫瑰露酒250 克，白糖150克，玉米淀粉150 克，盐50 克，鸡精30 克，味精20 克。 制作：同湖南香肠。 特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。 温州酱油肠 主讲大厨：金云存 美味酱油肠配方 原料：肠衣适量，肉馅 1000 克。 配料：西芹 50 克，胡萝卜 50 克，蒜瓣 30 克，生姜30 克，八角、香叶各5 克。 调料：农家散装酱油 800 克，红糖120 克，老酒50 克，味精30克，凉开水 250 克。 制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。 ...
