糖的测定方法有很多，大致可分为三类 1.物理法，（1.旋光法, 2 .折光法, 3.比重法,） 2.物理化学法,(1.点位法, 2极普法, 3.光度法, 4.色谱法) 3.化学方法,(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾法. 3.碘量法. 4.铁氰化钾法. 5.蒽铜比色法. 6.咔唑比色法) 共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。 一. 总糖的测定 食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为 还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（ -CHO）或酮基(=C=O)。 测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。 （一） 铁氰化钾法 1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的 浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下： C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →(CHOH)4·(COOH)2 + 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O 滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。 2，试剂 1）1％的次甲基兰指示剂 2)盐酸（水解作用） 3）10％和30％的 NaOH 溶液 4）1％铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定） 标定步骤 称蔗糖1.0000g→定容500m l→取此液50m l→于100m l 容量瓶→加 hcl5m l→摇匀→65-70℃水裕15分钟→取出冷却→用30％NaOH 中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10m l1％铁氰化钾于锥形瓶中→加10％NaOH2.5m l加12.5m l 的水加玻璃珠颗粒→加热至沸→保持一分钟→加次甲基兰1滴→立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。 正式滴定比较滴定时少0.5m l 糖液，煮沸1分钟，加指示剂一滴，再用糖液滴定至兰色褪去，计算铁氰化钾溶液的浓度。 A=(W·V)/(1000×0.95) A：相当于10m l 铁氰化钾溶液的...
