啤酒工艺 I 啤酒制作流程图 II 麦芽制造 大麦的化学组成 大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。 图：过滤槽 制麦过程 制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。 图：制麦过程 III 麦汁制备 原料粉碎 麦 芽 粉 碎 方 法 分 为 三 种 ， 即 干 法 粉 碎 、 增 湿 粉 碎 和 湿 法 粉 碎 。 干 法 粉 碎 是 一 种 传 统 的 并 且 一直 延 用 至 今 的 粉 碎 方 法 ， 而 增 湿 粉 碎 和 湿 法 粉 碎 被 越 来 越 多 的 厂 家 采 用 。 干 法 粉 碎 采 用 锟 式 粉 碎 机 。 图 ： 粉 碎 辊 糊 化 淀 粉 粒 在 一 定 温 度 下 吸 水 膨 胀 而 破 裂 ，淀 粉 分 子 溶 出 ，呈 胶 体 状 态 分 布 于 水 中 ，形 成 糊 状 物 ，这 个 过 程 称 为 糊 化 ， 为 物 理 用 作 。 糊 化 步 骤 1： 加 水 在 糊 化 锅 中 加 入 一 定 量 的 水 糊 化 步 骤 2： 升 温 至 30 度 加 热 至 30℃ ， 有 利 于 各 种 淀 粉 酶 的 浸 出 糊 化 步 骤 3： 搅 拌 在 靠 近 锅 底 处 设 有 浆 式 搅 拌 器 ， 搅 拌 可 以 防 止 物 料 沾 锅 和 提 高 传 热 效 果 。 糊 化 步 骤 4： 糊 化 锅 投 麦 芽 及 大 米 粉 大 米 是 我 国 啤 酒 酿 造 广 泛 采 用 的 一 种 辅 助 原 料 。 其最大 特点是 淀 粉 含量 高 ， 可 达75%~82%，无水 浸 出 率高 达90%~93%， 而 蛋白质含量 较低， 只有 8%~9%， 多 酚类物 质和 脂肪的 含量 较低。因此用 大 米 作 辅 料 ， 酿 造 的 啤 酒 色泽浅， 口味爽净， 泡沫细腻， 酒 花香味突出 ， 非生物 稳定性较高 。 为 防 止 糊 化 醪稠厚和 粘结锅 底 ， 改善糊 化 效 果 ， 一 般掺加 15%~20%的 麦 芽 。 糊 化 步 骤 5： 升 温 至 70 度 保持20min 辅 料 醪的 煮沸称 为 预煮， 预煮可 进一 步 使淀 粉 充分 糊 化 ， 提 高 浸...
